แครอทผงมีรสชาติเหมือนแครอทหรือไม่?

ผงแครอทธรรมชาติมาจากแครอทสด มันมักจะใช้เป็นสีอาหารธรรมชาติ, สารปรุงแต่งรสหรืออาหารเสริมโภชนาการ คำถามสำคัญในหมู่ผู้บริโภคและนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารคือผงแครอทรักษารสชาติดั้งเดิมของแครอทสดหรือไม่ ในตอนนี้เราจะพูดคุยเกี่ยวกับปัจจัยที่มีผลกระทบการศึกษาทางวิทยาศาสตร์และความแตกต่าง

แครอทผงมีรสชาติอย่างไร?

ผงแครอทธรรมชาติมีรสชาติที่อ่อนหวานหวานและละเอียดอ่อนคล้ายกับแครอทสด แต่อยู่ในรูปแบบเข้มข้นมากขึ้น กระบวนการอบแห้งทำให้น้ำตาลธรรมชาติทวีความรุนแรงมากขึ้นทำให้พวกเขามีความหวานอ่อนโยน แต่ก็ไม่ได้มีชีวิตชีวาเหมือนแครอทดิบ

●ความหวานตามธรรมชาติ

แครอทผงยังคงความหวานโดยธรรมชาติของผักแม้ว่ามันจะเด่นชัดน้อยกว่าในแครอทสดเนื่องจากการสูญเสียความชื้น

● undertones ดินและวู้ดดี้

มันมีรสชาติที่อ่อนนุ่มเหมือนดินคล้ายกับแครอทที่ปรุงสุกหรือแห้งด้วยความสดชื่นของผัก

●ความขมขื่นเล็กน้อย (ถ้าคุณภาพต่ำ)

การประมวลผลแห้งหรือความร้อนสูงสามารถแนะนำโน้ตขมเล็กน้อย แต่ผงที่ทำมาอย่างดียังคงเรียบ

●ความลึกของคั่ว (ถ้าได้รับความร้อน)

บางรุ่นโดยเฉพาะอย่างยิ่งผงแครอทคั่วพัฒนารสชาติที่อุดมสมบูรณ์กว่าเล็กน้อยหรืออูมามิเล็กน้อย

 

ปัจจัยที่มีผลต่อรสชาติของผงแครอท

รสชาติของแครอทผงอาจแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญเนื่องจากปัจจัยการประมวลผลที่หลากหลาย รสชาติของผงแครอทธรรมชาติได้รับอิทธิพลจากวิธีการคายน้ำการสูญเสียสารประกอบระเหยความเข้มข้นของน้ำตาลและปฏิกิริยาทางเคมีเช่นเอฟเฟกต์ Maillard การทำความเข้าใจปัจจัยเหล่านี้ช่วยอธิบายว่าทำไมผงแครอทอาจไม่ได้ลิ้มรสเหมือนแครอทสด

กระบวนการขาดน้ำและการเก็บรักษารสชาติ

วิธีการที่ใช้ในการคายน้ำแครอทแบบแครอทมีบทบาทสำคัญในการรักษารสชาติตามธรรมชาติ เทคนิคการอบแห้งทั่วไป ได้แก่ :

•อากาศแห้ง:

เปิดเผยแครอทเพื่อให้ความร้อนและออกซิเจนนำไปสู่การเกิดออกซิเดชันและการเสื่อมสภาพของรสชาติ วิธีนี้มักจะส่งผลให้มีรสชาติที่เงียบและมีชีวิตชีวาน้อยลง

•การแช่แข็งแห้ง (lyophilization):

รักษาสารระเหยได้ดีขึ้นโดยการขจัดความชื้นที่อุณหภูมิต่ำ ผงแครอทแห้งแบบเยือกแข็งยังคงมีรสชาติแครอทที่สดใหม่และสดกว่า

•สเปรย์แห้ง:

ใช้ความร้อนสูงเพื่อระเหยความชื้นอย่างรวดเร็วซึ่งอาจทำให้เกิดการย่อยสลายความร้อนของโมเลกุลรสชาติที่ละเอียดอ่อนซึ่งนำไปสู่รสชาติที่เปลี่ยนแปลงเล็กน้อย

การวิจัยโดย Krokida และคณะ (2001) ยืนยันว่าการอบแห้งแบบแช่แข็งรักษารสชาติแครอทดั้งเดิมมากขึ้นเมื่อเทียบกับการอบแห้งอากาศร้อนซึ่งสามารถแนะนำคาราเมลที่มีความหวานและหวานขึ้นในขณะที่ลดลักษณะของพืชสด [1]

ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องเลือกผงแครอทธรรมชาติ คุณภาพขึ้นอยู่กับวิธีการผลิตและความสดของแครอท สำหรับรสชาติที่แท้จริงและมีชีวิตชีวาที่สุดเลือกใช้ผงแครอทคุณภาพสูงจากซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้เช่น Guanjie Biotech เราใช้การอบแห้งแบบแช่แข็งแห้งสเปรย์และอากาศร้อน หากคุณต้องการผงแครอทจำนวนมากคุณสามารถสอบถามเราได้ เราสามารถจัดหาผลิตภัณฑ์ที่เหมาะกับคุณ

การสูญเสียสารระเหย

แครอทสดมีสารประกอบอินทรีย์ระเหยง่าย (VOCs) ที่นำไปสู่กลิ่นหอมและรสชาติที่โดดเด่นของพวกเขารวมถึง:

• terpenes (-pinene, -pinene): ให้โน้ตดินสดและไม้เล็กน้อย

• sesquiterpenes (-caryophyllene): เพิ่มความเผ็ดร้อนเล็กน้อย

การศึกษาโดย Alasalvar และคณะ (2001) พบว่ากระบวนการอบแห้งลดสารประกอบระเหยเหล่านี้อย่างมีนัยสำคัญทำให้เกิดรสชาติที่ซับซ้อนน้อยลงและบางครั้ง "แบน" เป็นผลให้ผงแครอทธรรมชาติอาจมีรสชาติน้อยลงเช่นแครอทดิบและดินหรือปิดเสียงมากขึ้น [2]

ความเข้มข้นของน้ำตาลและสารประกอบอูมามิ

แครอทมีน้ำตาลตามธรรมชาติ (กลูโคสฟรุกโตสซูโครส) และกรดกลูตามิกซึ่งนำไปสู่ความหวานและความร่ำรวยของอูมามิ ในระหว่างการคายน้ำการกำจัดน้ำจะเน้นสารประกอบเหล่านี้ทำให้รสชาติผงแครอท:

•หวานกว่าแครอทสดเนื่องจากระดับน้ำตาลที่เพิ่มขึ้น

•มีความสมดุลน้อยลงเนื่องจากการสูญเสียรสชาติที่ละลายน้ำได้สามารถทำให้รสชาติหนึ่งมิติ

ตาม Soria และคณะ (2009) ความเข้มข้นของน้ำตาลแครอทธรรมชาตินี้สามารถเพิ่มความหวานได้ แต่อาจปกปิดโน้ตพืชผักที่ละเอียดอ่อนที่พบในแครอทสด [3]

ปฏิกิริยาของ Maillard และเอฟเฟกต์สีน้ำตาล

เมื่อแครอทได้รับการประมวลผลความร้อนเพื่อการอบแห้งปฏิกิริยาของ Maillard-ปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาลจะเปลี่ยนแปลงรสชาติของรสชาติ ปฏิกิริยานี้นำไปสู่:

•โน้ตคั่วที่ได้รับการปรับปรุง - คล้ายกับแครอทอบหรือนึ่ง

•รสชาติที่สดใหม่ลดลง - รสชาติที่สดใสและสดชื่นของแครอทดิบจางหายไป

ตาม Baysal และคณะ (2002), วิธีการอบแห้งที่อุณหภูมิสูงเช่นสเปรย์แห้งทวีความรุนแรงขึ้นของปฏิกิริยา Maillard ทำให้เกิดคาราเมลที่ลึกกว่าและมีรสหวานหวานเล็กน้อยที่แตกต่างจากแครอทสด เอฟเฟกต์นี้ทำให้ผงแครอทธรรมชาติมีรสชาติเหมือนแครอทที่ปรุงสุกมากกว่าดิบ [4]

ข้อดีของผงแครอท

 

แครอทสดนั้นเน่าเสียง่ายและอาจสูญเสียคุณภาพในระหว่างการจัดเก็บและการขนส่ง แครอทผงที่ผลิตผ่านกระบวนการอบแห้งและการบดนำเสนอทางเลือกที่เข้มข้นและมีความเสถียรที่มีความเข้มข้นของชั้นวางพร้อมข้อได้เปรียบที่เป็นเอกลักษณ์ในด้านโภชนาการความสะดวกสบายและการใช้งานอุตสาหกรรม

อายุการใช้งานที่ยาวนานขึ้นและความมั่นคง

หนึ่งในข้อได้เปรียบที่สำคัญที่สุดของผงแครอทธรรมชาติคืออายุการเก็บรักษาที่ยืดเยื้อ แครอทสดมีน้ำประมาณ 85–90% ทำให้มีความไวสูงต่อการเน่าเสียของจุลินทรีย์กิจกรรมของเอนไซม์และการย่อยสลายของสารอาหารในระหว่างการเก็บรักษา โดยการกำจัดน้ำผ่านวิธีการอบแห้งเช่นการทำให้แห้งแบบแห้งการอบแห้งสเปรย์หรือการอบแห้งอากาศร้อนผงแครอทจะมีแนวโน้มที่จะเติบโตและเสื่อมสภาพของจุลินทรีย์น้อยลง เมื่อบรรจุอย่างถูกต้องสามารถเก็บไว้เป็นเวลาหลายเดือนหรือหลายปีโดยไม่มีการสูญเสียคุณภาพอย่างมีนัยสำคัญซึ่งเป็นประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับภูมิภาคที่ขาดสิ่งอำนวยความสะดวกในการจัดเก็บเย็นที่เชื่อถือได้ [5]

การเก็บรักษาและสมาธิของสารอาหาร

การอบแห้งแครอทลงในผงจะเน้นไปที่สารอาหารจำนวนมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งแคโรทีนอยด์เช่น -carotene ซึ่งทำหน้าที่เป็นโพรอิทมินเอในขณะที่การสูญเสียสารอาหารบางอย่างเกิดขึ้นระหว่างการประมวลผลเทคโนโลยีการอบแห้งขั้นสูง โดยทั่วไปแล้วผงแครอทจะให้ความหนาแน่นของสารอาหารที่สูงขึ้นต่อกรัมเมื่อเทียบกับแครอทสดเนื่องจากน้ำจำนวนมากถูกลบออก ตัวอย่างเช่นการบริโภคผงแครอทธรรมชาติจำนวนเล็กน้อยสามารถให้กิจกรรมวิตามินเอที่เทียบเคียงได้กับแครอทสดที่มีขนาดใหญ่กว่ามาก [6]

ความเก่งกาจและใช้งานง่าย

แครอทผงมีความหลากหลายในการใช้งาน มันสามารถรวมเข้ากับสมูทตี้ซุปซอสสินค้าขนมอบอาหารเด็กและอาหารเสริมโภชนาการโดยไม่จำเป็นต้องปอกเปลือกสับหรือทำอาหาร สำหรับอุตสาหกรรมอาหารแครอทผงเป็นตัวแทนสีธรรมชาติและเครื่องปรุงที่ยอดเยี่ยมซึ่งให้สีส้มสดใสเนื่องจากปริมาณแคโรทีนอยด์ สิ่งนี้ทำให้เป็นทางเลือกฉลากที่สะอาดกว่าสำหรับสีสังเคราะห์ในผลิตภัณฑ์ผงแครอทธรรมชาติเช่นเครื่องดื่มของว่างและขนมหวาน [7]

ลดการสูญเสียหลังการเก็บเกี่ยว

แครอทสดมีขนาดใหญ่และต้องการการขนส่งในตู้เย็นเพื่อรักษาคุณภาพทำให้พวกเขาเสี่ยงต่อการสูญเสียหลังการเก็บเกี่ยว ในทางตรงกันข้ามการแปลงแครอทเป็นผงช่วยลดน้ำหนักและปริมาตรอย่างมีนัยสำคัญปรับปรุงประสิทธิภาพการขนส่งและลดขยะอาหาร วิธีการนี้ช่วยให้แครอทที่ไม่สมบูรณ์แบบส่วนเกินหรือเครื่องสำอางซึ่งอาจถูกทิ้งได้จะถูกประมวลผลเป็นผงแครอทธรรมชาติและใช้ในผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่าเพิ่มซึ่งทำให้เกิดความยั่งยืนของอาหาร [8]

ความสะดวกสำหรับผู้บริโภคและผู้ผลิต

ผงแครอทธรรมชาติช่วยลดเวลาในการเตรียมและลดความต้องการการปรุงอาหาร มันละลายอย่างรวดเร็วในของเหลวและสามารถผสมเข้ากับอาหารแปรรูปได้อย่างง่ายดาย สำหรับผู้ผลิตผงแครอทที่ได้มาตรฐานทำให้มั่นใจได้ว่ารสชาติสีและสารอาหารที่สอดคล้องกันในแบทช์ผลิตภัณฑ์ ความสม่ำเสมอนี้ยากที่จะประสบความสำเร็จด้วยแครอทสดซึ่งมีขนาดรสชาติและปริมาณแคโรทีนอยด์แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับฤดูกาลความหลากหลายและสภาพการเติบโต [9]

ประโยชน์การทำงานและสุขภาพ

นอกเหนือจากเนื้อหาทางโภชนาการผงแครอทธรรมชาติยังคงมีไฟโตเคมิคอลเช่นโพลีฟีนอลและสารต้านอนุมูลอิสระซึ่งนำไปสู่ประโยชน์ต่อสุขภาพเช่นการมองเห็นที่ดีขึ้นการสนับสนุนภูมิคุ้มกันและการป้องกันโรคที่เกี่ยวข้องกับความเครียดออกซิเดชั่น การรวมผงแครอทลงในอาหารเป็นวิธีที่ง่ายในการเสริมสมรรถนะอาหารด้วยส่วนผสมที่ใช้งานได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งในประชากรที่มีการ จำกัด การเข้าถึงผลผลิตสดใหม่ [10]

 

บทสรุป

ผงแครอทธรรมชาติมีรสชาติเหมือนแครอท แต่รสชาติมีการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากการสูญเสียสารระเหยในระหว่างการอบแห้งและความเข้มข้นของน้ำตาล ผงแครอทแห้งแบบเยือกแข็งรักษารสชาติแครอทที่แท้จริงที่สุดในขณะที่วิธีอื่น ๆ อาจผลิตโปรไฟล์ที่หวานหรือเอิร์ ธ เออร์ และผงแครอทบริสุทธิ์มีข้อได้เปรียบอื่น ๆ ในทางกลับกัน ไม่ว่าคุณต้องการเพิ่มรสชาติของอาหารของคุณเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของพวกเขาหรือหาวิธีที่สะดวกกว่าในการรวมผักเข้ากับอาหารของคุณผงแครอทเป็นตัวเลือกที่เหมาะ

หากคุณกำลังมองหาผงแครอทคุณภาพสูง Guanjie Biotech สามารถให้ผลิตภัณฑ์ผงแครอทธรรมชาติที่หลากหลายซึ่งเป็นไปตามมาตรฐานคุณภาพที่เข้มงวด กรุณาติดต่อเราที่info@gybiotech.comสำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ของเราหรือขอรายละเอียดการสั่งซื้อ

การอ้างอิง

[1] Krokida, MK, Oreopoulou, V. , Maroulis, ZB, & Marinos-Kouris, D. (2001) ผลของวิธีการอบแห้งต่อการหดตัวและความพรุน เทคโนโลยีการอบแห้ง, 19 (5), 963-980

[2] Alasalvar, C. , Grigor, JM, Zhang, D. , Quantick, PC, & Shahidi, F. (2001) การเปรียบเทียบสารระเหยและลักษณะทางประสาทสัมผัสของแครอทสดและแห้ง วารสารเคมีเกษตรและอาหาร, 49 (8), 3915-3922

[3] Soria, AC, Sanz, ML, & Villamiel, M. (2009) ผลของการอบแห้งต่อสารระเหยในแครอท เคมีอาหาร, 114 (4), 1473-1479

[4] Baysal, T. , Icier, F. , Ersus, S. , & Yildiz, H. (2002) ผลของไมโครเวฟและการอบแห้งด้วยอากาศร้อนต่อรสชาติแครอท วารสารวิศวกรรมอาหาร, 53 (3), 271-276

[5] Yadav, S. , Pathera, A. , & Tewari, D. (2020) การอบแห้งของผักและผลไม้: รีวิว วารสารเภสัชจลนศาสตร์และ phytochemistry, 9 (5), 238–246

[6] Knorr, D. , Augustin, MA, Tiwari, B. , & Galanakis, CM (2019) การแปรรูปอาหารและโภชนาการ: บทวิจารณ์ อาหารและฟังก์ชั่น, 10 (9), 5275–5291

[7] Sharma, KD, Karki, S. , Thakur, NS, & Attri, S. (2021) องค์ประกอบทางเคมีคุณสมบัติการทำงานและการประมวลผลของการทบทวนแครอท A วารสารวิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยี, 59 (1), 1–15

[8] FAO (2019) สถานะของอาหารและการเกษตร: ก้าวไปข้างหน้าในการสูญเสียอาหารและการลดของเสีย องค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ

[9] Alasalvar, C. , Grigor, JM, Zhang, D. , Quantick, PC, & Shahidi, F. (2001) การเปรียบเทียบสารระเหยฟีนอลิกน้ำตาลวิตามินสารต้านอนุมูลอิสระและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของแครอทสีที่แตกต่างกัน วารสารเคมีเกษตรและอาหาร, 49 (3), 1410–1416

[10] Zhang, D. , Hamauzu, Y. , & Qin, Y. (2020) ส่วนประกอบทางชีวภาพและประโยชน์ต่อสุขภาพของแครอท Food Research International, 132, 109119