เผือกผงปราศจากน้ำตาลหรือไม่?

น้ำตาลผงเผือก-ฟรีหรือเปล่า

ผงเผือกถูกนำมาใช้มากขึ้นในอาหารและเครื่องดื่ม โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเบเกอรี่ ของขบเคี้ยว อาหารสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์จากพืช- หนึ่งในคำถามที่พบบ่อยที่สุดจากผู้ซื้อและผู้บริโภคคือผงเผือกมีน้ำตาลสูงหรือไม่

เผือกอุดมไปด้วยแป้ง- ไม่ใช่น้ำตาล-

เผือกเป็นพืชหัว และเช่นเดียวกับพืชหัวที่กินได้ส่วนใหญ่ คาร์โบไฮเดรตหลักของมันคือแป้ง ข้อมูลองค์ประกอบอาหารทางวิทยาศาสตร์และฐานข้อมูลโภชนาการมาตรฐานแสดงให้เห็นอย่างสม่ำเสมอว่าหัวเผือกสดมีระดับน้ำตาลที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในระดับต่ำมาก ในข้อมูลอ้างอิงส่วนใหญ่ น้ำตาลอิสระทั้งหมดในเผือกดิบจะต่ำกว่า 1 กรัมต่อน้ำหนักสด 100 กรัม ซึ่งต่ำกว่าผลไม้อย่างมากและต่ำกว่าผักประเภทรากอื่นๆ อีกด้วย

คาร์โบไฮเดรตของเผือกส่วนใหญ่เป็น-โพลีแซ็กคาไรด์สายโซ่ยาว ซึ่งส่วนใหญ่เป็นแป้ง พร้อมด้วยใยอาหารในปริมาณที่พอเหมาะ น้ำตาลเชิงเดี่ยว เช่น กลูโคส ฟรุกโตส หรือซูโครส มีอยู่ในปริมาณเล็กน้อยเท่านั้น เป็นผลให้ผงรากเผือกบริสุทธิ์ไม่มีรสหวานในสภาพธรรมชาติ รสชาติของมันคืออ่อน เป็นกลาง และมีกลิ่นถั่วเล็กน้อย ซึ่งเป็นสาเหตุที่ว่าทำไมจึงนิยมใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นส่วนผสมหลักมากกว่าเป็นสารให้ความหวาน

จะเกิดอะไรขึ้นกับปริมาณน้ำตาลเมื่อเผือกแห้งเป็นผง?

ผงรากเผือกบริสุทธิ์ผลิตโดยการตากเผือกสดให้แห้งแล้วบดเป็นผงละเอียด การอบแห้งไม่ได้เปลี่ยนองค์ประกอบคาร์โบไฮเดรตพื้นฐานของเผือก แต่จะกำจัดน้ำออกไปแทน โดยทั่วไปเผือกสดจะมีความชื้น 70–80% เมื่อน้ำนี้ถูกกำจัดออกโดยการทำให้แห้งด้วยลมร้อน-หรือวิธีการทางอุตสาหกรรมที่คล้ายคลึงกัน ส่วนประกอบแห้งที่เหลือทั้งหมดจะมีความเข้มข้นมากขึ้นต่อผงสำเร็จรูป 100 กรัม

ผลกระทบจากความเข้มข้นนี้ใช้ได้กับทุกสิ่งในเผือก รวมถึงแป้ง เส้นใยอาหาร แร่ธาตุ และน้ำตาลที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติจำนวนเล็กน้อย ตัวอย่างเช่น หากเผือกสดมีน้ำตาลประมาณ 0.3–0.5 กรัมต่อ 100 กรัม การอบแห้งจะเพิ่มน้ำตาลที่วัดได้ต่อผงรากเผือกบริสุทธิ์ 100 กรัม เพียงเพราะน้ำหมดไปแล้ว อย่างไรก็ตาม แม้ว่าน้ำตาลจะยังคงมีความเข้มข้นเพียงเล็กน้อยจากปริมาณคาร์โบไฮเดรตทั้งหมดก็ตาม

ในทางปฏิบัติ ผงอาจแสดงน้ำตาลสองสามกรัมต่อ 100 กรัมโดยน้ำหนักแห้ง- แต่แป้งจะยังคงเป็นคาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่อย่างล้นหลาม การอบแห้งไม่มีน้ำตาลใหม่ และจะไม่เปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลภายใต้สภาวะการอบแห้งด้วยลมร้อนมาตรฐาน-

ความเข้มข้นไม่สร้างน้ำตาล

สิ่งสำคัญคือต้องแยกแยะระหว่างสมาธิและการเปลี่ยนแปลง ผงรากเผือกตากด้วยลมร้อน-เป็นกระบวนการทางกายภาพที่ออกแบบมาเพื่อขจัดความชื้น ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์หรือกรดที่จะสลายโมเลกุลแป้งให้เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว เป็นผลให้โครงสร้างคาร์โบไฮเดรตภายในของเผือกยังคงไม่บุบสลาย

การศึกษาทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับองค์ประกอบของคาร์โบไฮเดรตเผือกยืนยันอย่างสม่ำเสมอว่าแป้งโพลีแซ็กคาไรด์มีอิทธิพลเหนือ ในขณะที่โมโนแซ็กคาไรด์และไดแซ็กคาไรด์เป็นเพียงส่วนน้อยเท่านั้น นี่เป็นประเด็นสำคัญสำหรับผู้ผลิตผงเผือกที่กำหนดเป้าหมายสูตรน้ำตาลต่ำ-หรือลด- ผงเผือกบริสุทธิ์ที่ทำจากรากเผือก 100% โดยไม่มีสารปรุงแต่ง ไม่ควรถือเป็นส่วนผสมที่มีน้ำตาลสูง-

เหตุใดผงเผือกบางชนิดจึงมีน้ำตาลสูงบนฉลาก

ความสับสนมักเกิดขึ้นเนื่องจากผลิตภัณฑ์จำนวนมากที่วางตลาดเป็น "ผงเผือก" ไม่ใช่ผงเผือกบริสุทธิ์ ในตลาดผู้บริโภค โดยเฉพาะเครื่องดื่มและเครื่องดื่มสำเร็จรูป ผงปรุงรส-เผือกมักจะมีส่วนผสมเพิ่มเติม เช่น ซูโครส น้ำเชื่อมกลูโคสแข็ง มอลโตเด็กซ์ตริน ครีมเทียม หรือสารให้ความหวานเทียม สารเติมแต่งเหล่านี้ได้รับการออกแบบมาเพื่อให้ความหวาน สัมผัสถูกปาก และละลายได้ในทันที

ในกรณีเช่นนี้ ค่าน้ำตาลที่สูงที่แสดงบนฉลากโภชนาการจะมาจากน้ำตาลที่เติมเข้าไป ไม่ใช่จากเผือกเอง เครื่องดื่มเผือกสำเร็จรูปเชิงพาณิชย์มักเติมน้ำตาล 20–30 กรัมต่อมื้อ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ควรมีความแตกต่างอย่างชัดเจนจากผงรากเผือกบริสุทธิ์-ส่วนผสมเดียวที่ใช้เป็นวัตถุดิบอาหาร

สำหรับผู้ซื้อที่เป็นธุรกิจ ความแตกต่างนี้เป็นสิ่งสำคัญ เมื่อประเมินปริมาณน้ำตาล จำเป็นต้องยืนยันว่าผลิตภัณฑ์นั้นเป็นผงเผือกบริสุทธิ์หรือเป็นสูตรผสมที่มีรสหวาน

วิธีการประมวลผลที่สามารถเพิ่มระดับน้ำตาลได้

แม้ว่าการอบแห้งแบบมาตรฐานจะไม่เพิ่มน้ำตาล แต่เทคนิคการประมวลผลบางอย่างสามารถเปลี่ยนโปรไฟล์คาร์โบไฮเดรตได้ การไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์ การบำบัดด้วยกรด การหมักมอลต์ หรือกระบวนการปรุงอาหารที่เฉพาะเจาะจงสามารถย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลที่มีขนาดเล็กลงได้บางส่วน บางครั้งวิธีการเหล่านี้ถูกใช้โดยเจตนาในการแปรรูปอาหารเพื่อเพิ่มความหวานหรือความสามารถในการหมัก

อย่างไรก็ตาม กระบวนการเหล่านี้ไม่ปกติสำหรับผงเผือกธรรมชาติจำนวนมากที่มีไว้สำหรับติดฉลากที่สะอาด- ระดับน้ำตาลจะยังคงต่ำตามธรรมชาติ เว้นแต่จะใช้การแปลงแป้งโดยเจตนา

ความแปรผันตามธรรมชาติจากความหลากหลายและการเพาะปลูก

เผือกพันธุ์ต่างๆ อายุเก็บเกี่ยว สภาพการเจริญเติบโต และ-การเก็บรักษาหลังการเก็บเกี่ยวอาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในองค์ประกอบของคาร์โบไฮเดรต พันธุ์บางชนิดอาจมีเศษส่วนของน้ำตาลสูงหรือต่ำกว่าเล็กน้อย และสภาวะการเก็บรักษาอาจส่งผลต่อการทำงานของเอนไซม์ในระดับที่จำกัดมาก อย่างไรก็ตาม ปัจจัยเหล่านี้ส่งผลต่อเปอร์เซ็นต์เพียงเล็กน้อยเท่านั้น และไม่เปลี่ยนเอกลักษณ์ทางโภชนาการโดยรวมของเผือกในฐานะที่เป็นแป้ง-เป็นส่วนประกอบหลัก แม้จะมีการเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติ ผงรากเผือกบริสุทธิ์ก็ไม่ได้กลายเป็นพืชที่มีน้ำตาล-มาก

วิธีการเลือกผงเผือก?

• ส่วนผสมจำนวนมากสำหรับผู้ผลิต:

วางตำแหน่งผงรากเผือกบริสุทธิ์เป็นส่วนผสมคาร์โบไฮเดรต/แป้ง (ส่วนผสมของเบเกอรี่ ของขบเคี้ยว สูตรปลอดกลูเตน- สารปรุงแต่งรสเผ็ดหรือเป็นกลาง-) โดยที่น้ำตาลจากภายในต่ำเป็นข้อดีสำหรับนักกำหนดสูตรในการควบคุมความหวาน

• มูลค่าเพิ่ม-การผสมผสานความสะดวกสบาย:

สำหรับผลิตภัณฑ์อุปโภคบริโภคแบบผสม-ถึง- (ส่วนผสมของชาไข่มุก ของหวานสำเร็จรูป) ให้ระบุ SKU สองรายการ: (A) ผงเผือกบริสุทธิ์ (ไม่มีสารเติมแต่ง) สำหรับสูตรผสมอาหารแบบ B2B และ (B) ส่วนผสมสำเร็จรูปปรุงแต่งรสที่มีระดับน้ำตาลที่กำหนดสำหรับการขายปลีก แยกแยะราคาผงรากเผือกบริสุทธิ์และการติดฉลากได้อย่างชัดเจน

• เทรนด์ป้ายกำกับ-ที่สะอาดตา:

ผู้ซื้อจำนวนมากชอบรายการส่วนผสมที่สั้นและสารเติมแต่งน้อยที่สุด ผงรากเผือกบริสุทธิ์ - "ธรรมชาติ 100% ไม่มีสารปรุงแต่ง" - ครองตลาดระดับพรีเมียมด้านสุขภาพและสะอาด- ในทางกลับกัน อาหารสำเร็จรูปที่มีรสหวานมุ่งเป้าไปที่ผู้บริโภคที่สะดวก และอาจสั่งราคาต่อ-ต่อหน่วยที่สูงขึ้น แต่ต้องเผชิญกับแรงกดดันในการลดน้ำตาล-

 

Guanjie Biotech คือผู้จำหน่ายผงเผือกจำนวนมาก เราจัดหาผงเผือกเป็นประจำ ผงรากเผือกบริสุทธิ์ของเราเป็นผงสีขาวถึงฮิว. 100% เป็นธรรมชาติโดยไม่มีสารเติมแต่งใดๆ เราใช้วิธีการผลิตร่วมกับวิธี-ทำให้แห้งด้วยลมร้อน มีสายการผลิตของเราเอง ผงเผือกบริสุทธิ์คุณภาพสูง-ในราคาที่แข่งขันได้ ผลิตภัณฑ์ของเราผ่าน HALAL, HACCP, ISO, KOSHER และอื่นๆ

บรรทัดเพิ่มเติมที่แนะนำสำหรับผู้ซื้อทางเทคนิค: "CoA ที่มีอยู่ต่อชุด; น้ำตาลรวมทั่วไป (พื้นฐานแห้ง) น้อยกว่าหรือเท่ากับ X g/100 กรัม - วัดโดย HPLC โดยรายงานพื้นฐานความชื้นที่น้อยกว่าหรือเท่ากับ 7.0%" (ใส่ X ที่วัดได้จริงจาก CoA ล่าสุด)

สรุป

ผงรากเผือกบริสุทธิ์โดยธรรมชาติแล้วจะมีน้ำตาลอิสระต่ำ เนื่องจากคาร์โบไฮเดรตของเผือกส่วนใหญ่เป็นแป้ง การอบแห้งจะทำให้มีมวลเข้มข้น แต่ไม่มีน้ำตาลในตัวมันเอง ดังนั้นผงเผือกบริสุทธิ์จึงมักแสดงปริมาณน้ำตาลรวมต่ำในการวิเคราะห์โภชนาการ อย่างไรก็ตาม ผงและส่วนผสมเผือกสำเร็จรูปเชิงพาณิชย์มักมีการเติมน้ำตาลจำนวนมาก และผลิตภัณฑ์เหล่านั้นจะแสดงค่าน้ำตาลที่สูงกว่ามาก สำหรับผู้ซื้อทางธุรกิจและผู้กำหนดแบรนด์ การดำเนินการหลักคือ: ต้องมีข้อกำหนดที่ชัดเจน ตรวจสอบผ่าน CoA/HPLC และจัด SKU และการติดฉลากให้ตรงกับตลาดที่ต้องการ ยินดีต้อนรับสู่สอบถามเกี่ยวกับผงรากเผือกบริสุทธิ์กับเราได้ที่info@gybiotech.com.

อ้างอิง:

[1] เอฟเอโอ/ข้อมูลข่าวสาร ฐานข้อมูลองค์ประกอบอาหารเพื่อความหลากหลายทางชีวภาพ – รากและหัว (เผือก, Colocasia esculenta) องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ.

[2] กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา (USDA). FoodData Central: เผือก, ดิบ บริการวิจัยการเกษตร.

[3] Huang, CC, และคณะ คุณสมบัติทางเคมีกายภาพและลักษณะแป้งของเผือก (Colocasia esculenta) วารสารวิทยาศาสตร์การอาหาร.

(4) Onwueme, IC พืชหัวเขตร้อน: มันเทศ, มันสำปะหลัง, มันเทศและ Cocoyams จอห์น ไวลีย์ แอนด์ ซันส์

(5) Jane, JL, & Shen, JJ โครงสร้างภายในของแป้งเผือกและคุณสมบัติเชิงหน้าที่ คาร์โบไฮเดรตโพลีเมอร์

(6) คอมมิชชั่น Codex Alimentarius แนวทางการติดฉลากโภชนาการ (CAC/GL 2-1985) เอฟเอโอ/ใคร.

[7] กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา (USDA). ศูนย์กลางข้อมูลอาหาร: เผือก ดิบ (Colocasia esculenta) บริการวิจัยการเกษตรของ USDA.

[8] องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ราก หัว กล้าย และกล้วยในโภชนาการของมนุษย์ ซีรี่ส์อาหารและโภชนาการของ FAO

[9] แมคกี้ เอช. (2004) อาหารและการทำอาหาร: วิทยาศาสตร์และตำนานแห่งครัว คนเขียน.

[10] เอโอเอซี อินเตอร์เนชั่นแนล. วิธีการวิเคราะห์อย่างเป็นทางการ วิธีการตรวจวัดน้ำตาลและความชื้นในผลิตภัณฑ์อาหาร