ผงกล้วยใช้ทำอะไรในการอบ?

ผงกล้วยบริสุทธิ์เป็นผลิตภัณฑ์ผงที่ทำจากกล้วยสดผ่านกระบวนการต่างๆ เช่น การคายน้ำและการบด ขึ้นอยู่กับวิธีการประมวลผล สามารถแบ่งได้เป็นผงกล้วยสเปรย์-แห้ง -ผงกล้วยแห้งแช่แข็ง และกลอง-ผงกล้วยแห้ง ผงกล้วยยังคงสารอาหารหลักของกล้วยไว้ ได้แก่ ฟรุกโตสธรรมชาติ กลูโคส ซูโครส ใยอาหาร (แป้งทน เพกติน) แร่ธาตุ (โพแทสเซียม แมกนีเซียม) และวิตามิน{5}}ที่เสถียรต่อความร้อนบางชนิด ในอุตสาหกรรมการอบ ผงกล้วยสามารถใช้เป็นส่วนผสมที่มีประโยชน์ได้ โดยจะมาแทนที่ส่วนผสมดั้งเดิมบางอย่าง ปรับปรุงเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ รสชาติ คุณค่าทางโภชนาการ และความเสถียรในการเก็บรักษา

ผงกล้วยใช้ทำอะไรในการอบ?

ผงกล้วยเป็นส่วนผสมที่มีประโยชน์หลายอย่างในด้านการอบ สามารถทดแทนวัตถุดิบทั่วไปได้บางส่วนอย่างมีประสิทธิภาพ เพิ่มเนื้อสัมผัสโดยรวมของผลิตภัณฑ์อบอย่างมีนัยสำคัญ และเพิ่มคุณค่าให้กับโปรไฟล์รสชาติกล้วยตามธรรมชาติ นอกเหนือจากการปรับปรุงรสชาติและเนื้อสัมผัสแล้ว ผงกล้วยบริสุทธิ์ยังช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและปรับปรุงอายุการเก็บรักษา-อย่างมาก ทำให้เป็นสารเติมแต่งที่มีประโยชน์-และมีมูลค่าสูงสำหรับสูตรผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ต่างๆ

สารให้ความหวานจากธรรมชาติและโซลูชั่นลดน้ำตาล

ผงกล้วยมีปริมาณน้ำตาลทั้งหมดแบบแห้ง-ระหว่าง 40% ถึง 55% โดยมีสัดส่วนน้ำตาลรีดิวซ์ค่อนข้างสูง เหมาะสำหรับขนมอบต่างๆ เช่น ขนมปัง เค้ก คุกกี้ และมัฟฟิน ในระหว่างการอบ สามารถใช้แทนซูโครสหรือน้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูง 5%-30% ในสูตรได้โดยตรง เมื่อเทียบกับน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ ผงกล้วยมีข้อได้เปรียบด้านความหวานอย่างเห็นได้ชัด มีดัชนีน้ำตาลในเลือดต่ำ อัตราการปล่อยน้ำตาลช้าลง และสร้างภาระต่อร่างกายน้อยลง

การใช้ผงกล้วยจำนวนมากแทนน้ำตาลสามารถปรับปรุงรูปลักษณ์ของขนมอบได้ ผงกล้วยมีน้ำตาลและโปรตีนรีดิวซ์ ปฏิกิริยานี้จะทำให้สีของเปลือกของผลิตภัณฑ์มีสีเข้มขึ้น และทำให้รูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ดูดีขึ้น ข้อมูลการทดลองที่เกี่ยวข้องแสดงให้เห็นว่าการแทนที่ซูโครส 15% ด้วยผงกล้วยในเค้กชิฟฟ่อน ส่งผลให้เกิดความแตกต่างของสีที่ดีเยี่ยม ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสไม่พบการเปลี่ยนแปลงที่มีนัยสำคัญต่อการยอมรับความหวานของเค้ก

ผงกล้วยบริสุทธิ์เหมาะสำหรับ-ขนมอบควบคุมน้ำตาล สามารถใช้ร่วมกับสารให้ความหวานที่มีความเข้มข้นสูง- เช่น สตีวิออลไกลโคไซด์และโมโกรไซด์ สารให้ความหวานที่มีความเข้มข้นสูง-มีข้อเสียคือไม่มีปริมาณและส่งผลให้เนื้อสัมผัสบาง ผงกล้วยสามารถทำหน้าที่เป็นสารตัวเติมเนื้อสัมผัสได้

สารทดแทนไขมัน

ผงกล้วยบริสุทธิ์มีสารจากธรรมชาติ เช่น เพคติน เฮมิเซลลูโลส และแป้งทน สารเหล่านี้มีความสามารถในการให้ความชุ่มชื้นและขยายตัว และทำให้อิมัลชันคงตัวได้ ในสูตรการอบที่มีไขมันต่ำ- มันสามารถทดแทนไขมันบางชนิดได้ รวมถึงเนยขาว เนย และน้ำมันพืช เมื่ออัตราส่วนการทดแทนไขมันถูกควบคุมระหว่าง 20% ถึง 50% คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะยังคงมีเสถียรภาพ ตัวบ่งชี้เนื้อสัมผัส เช่น ความแข็งของผลิตภัณฑ์และความเคี้ยวไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจากผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันเต็ม-

ยกตัวอย่างมัฟฟินกล้วยไขมันต่ำ- วิธีการทดแทนนั้นง่ายและสะดวก ใช้น้ำมันพืช 50% ในสูตรดั้งเดิมแล้วแทนที่ด้วยผงกล้วยโดยมีน้ำหนักเท่ากัน ก่อนใช้ จะต้องผสมผงกล้วยกับน้ำในปริมาณที่เท่ากันก่อนจึงจะมีลักษณะเป็นเนื้อครีม ผลลัพธ์ที่ได้คือปริมาตรจำเพาะลดลงเพียง 8% และความสามารถในการกักเก็บน้ำเพิ่มขึ้น 12%

หลักการทดแทนไขมันผงกล้วยธรรมชาติมีความชัดเจนและเข้าใจง่าย ใยอาหารของมันสามารถพันกันเป็นเครือข่ายและกักเก็บความชื้นได้อย่างมีประสิทธิภาพ นอกจากนี้ยังสร้างโครงสร้างที่คล้ายกับผลึกไขมัน ทำให้คุณสมบัติทางรีโอโลยีเกิดประโยชน์สูงสุด ในระหว่างการอบ โครงสร้างนี้จะชะลอการระเหยของความชื้น ส่งผลให้เนื้อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความชื้น นอกจากนี้ ผงกล้วยบริสุทธิ์ยังยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของน้ำมันและความหืน ชะลอการเน่าเสียและยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ

สารปรุงแต่งรสธรรมชาติ

ผงกล้วยอุดมไปด้วยสารแต่งกลิ่นรส โดยมีสารแต่งกลิ่นระเหยมากกว่า 200 ชนิด Isoamyl acetate, isoamyl butyrate และ eugenol เป็นส่วนประกอบหลักของกลิ่น การเติมผงกล้วย 1%-5% ระหว่างการอบจะทำให้ได้กลิ่นหอมของผลไม้เมืองร้อนที่เข้มข้น ความเข้มข้นของกลิ่นจะเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องตามปริมาณที่เติมเข้าไป

ขนมอบรสกล้วย-สามารถจับคู่กับผงกล้วยได้ ตัวอย่าง ได้แก่ ขนมปังกล้วย คุกกี้กล้วย และคุกกี้ไส้กล้วย- สามารถใช้เป็นเครื่องปรุงรส ใช้ร่วมกับเครื่องปรุงกล้วยได้ ทั้งสองเสริมซึ่งกันและกัน สร้างโปรไฟล์รสชาติที่เข้มข้นและซับซ้อน

การอบที่อุณหภูมิสูง-อาจทำให้รสชาติสูญเสียไป และเอสเทอร์ที่มีจุดเดือด-ต่ำ-ก็มีแนวโน้มที่จะระเหยได้ อย่างไรก็ตาม ผงกล้วยบริสุทธิ์นั้นมีน้ำตาลและกรดอะมิโนตามธรรมชาติ ซึ่งสามารถสร้างสารต่างๆ เช่น ไพราซีนและฟิวแรนได้เมื่อถูกความร้อน สารเหล่านี้ช่วยสร้างกลิ่นอบอันเป็นเอกลักษณ์ ช่วยเพิ่มรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ที่อบที่อุณหภูมิระหว่าง 180 องศา ถึง 220 องศา เหมาะสำหรับเติมผงกล้วย เมื่อเปรียบเทียบกับกล้วยบดสดแล้ว จะให้รสชาติที่ดีกว่า กล้วยบดสดมีปริมาณความชื้นสูง ซึ่งทำให้รสชาติของแป้งเจือจางลง และทำให้กลิ่นและรสชาติของแป้งอ่อนลง

สารปรับปรุงพื้นผิว

ผงกล้วยมีส่วนประกอบที่มีประโยชน์มากมาย ใยอาหารทั้งหมดคิดเป็น 10%-20% และแป้งต้านทานมีสัดส่วน 5%-12% ของน้ำหนักแห้ง ส่วนประกอบทั้งสองประเภทนี้เปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางรีโอโลยีของแป้งอย่างมีนัยสำคัญ การใช้แป้งเป็นพื้นฐาน การควบคุมการเติมผงกล้วยเป็น 3%-8% จะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพคุณภาพของแป้งและขนมอบ โดยมีผลเฉพาะดังต่อไปนี้:

• ขั้นแรก เพิ่มการดูดซึมน้ำของแป้ง

การเติมผงกล้วยบริสุทธิ์ 5% สามารถเพิ่มการดูดซึมน้ำของแป้งได้ 2%-3% ผงกล้วยมีโครงสร้างเป็นเส้นเลือดฝอยและมีส่วนประกอบคอลลอยด์ที่ชอบน้ำ โครงสร้างและส่วนประกอบเหล่านี้ช่วยกักเก็บน้ำได้ดี ทำให้แป้งนุ่มขึ้น

• ประการที่สอง ช่วยยืดระยะเวลาความทนทานต่อการผสมแป้ง

อนุภาคผงกล้วยสามารถสร้างอุปสรรคทางกายภาพภายในแป้งได้ สามารถยับยั้งการเชื่อมโยงข้าม-มากเกินไปของโปรตีนกลูเตน ป้องกันการก่อตัวของโครงข่ายกลูเตนที่ต่อเนื่องและมีความหนาแน่นมากเกินไป ซึ่งจะช่วยชะลอความเสียหายของโครงสร้างของแป้งที่เกิดจาก-การผสมมากเกินไป และปรับปรุงเสถียรภาพในการประมวลผล

• ประการที่สาม ปรับโครงสร้างหน้าตัด-ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปให้เหมาะสม

การเติมผงกล้วยลงในแป้งเค้กจะทำให้ฟองอากาศกระจายตัวสม่ำเสมอมากขึ้น ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐานของขนาดรูพรุนของฟองสามารถลดลงได้ 15% -20% ผงกล้วยช่วยรักษาเสถียรภาพของฟองอากาศในแป้ง ทำให้อัตราการรวมตัวกันของฟองช้าลง และส่งผลให้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดและสม่ำเสมอยิ่งขึ้นในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

• ประการที่สี่ ควบคุมความแน่นของขนมอบ

ผงกล้วยแห้งมีคุณสมบัติ-กักเก็บน้ำ ช่วยรักษาความชื้นภายในไว้ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การวิเคราะห์พื้นผิวแสดงให้เห็นว่าขนมอบที่เติมผงกล้วยบริสุทธิ์จะมีความแน่นลดลง 10%-25% หลังจากเย็นลง ส่งผลให้เนื้อสัมผัสนุ่มขึ้น

ต้องควบคุมปริมาณผงกล้วยที่เติมอย่างเข้มงวด หากปริมาณเกิน 10% กลูเตนเน็ตเวิร์กจะถูกเจือจางมากเกินไป ทำให้เกิดปัญหาต่างๆ เช่น การหดตัวและพื้นผิวภายในที่หยาบในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ง่าย ในกรณีที่มีการเติมในปริมาณมาก สามารถใช้ร่วมกับผงกลูเตนหรือกลูเตนสำคัญเพื่อปรับสูตรให้เหมาะสมและชดเชยข้อบกพร่องทางโครงสร้าง

บทสรุป:

ผงกล้วยเป็นส่วนผสมในการอบคุณภาพสูง-พร้อมฟังก์ชั่นหลากหลาย สามารถรวมรสชาติของผลิตภัณฑ์ ปรับปรุงเนื้อสัมผัสของอาหาร และให้ความหวานตามธรรมชาติ นอกจากนี้ยังสามารถยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์และตอบสนองความต้องการด้านอาหารที่เฉพาะเจาะจงได้อีกด้วย สำหรับบริษัทอบขนมแบบ B2B ไม่เพียงแต่เป็นส่วนผสมจากธรรมชาติเท่านั้น แต่ยังเพิ่มประสิทธิภาพห่วงโซ่อุปทาน รักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ และลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนของจุลินทรีย์

ด้วยการควบคุมปริมาณและกระบวนการผลิตอย่างระมัดระวัง ผงกล้วยแห้งจึงสามารถนำไปปรับใช้กับผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ขนมปัง ขนมอบ และบิสกิต และยังสามารถนำมาใช้ในไส้และผงผสมล่วงหน้าอีกด้วย ขอแนะนำให้บริษัทต่างๆ ดำเนินการทดลอง-ขนาดเล็กและขนาดนำร่อง-เพื่อกำหนดอัตราส่วนการเติมที่เหมาะสมที่สุดตามความต้องการผลิตภัณฑ์จำนวนมากที่เป็นผงกล้วย ในขณะเดียวกัน การเลือกซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้และสร้างความร่วมมือระยะยาว-ก็เป็นสิ่งสำคัญ

Guanjie Biotech มุ่งเน้นไปที่การวิจัยและพัฒนาผงกล้วยจำนวนมาก โดยมีผลิตภัณฑ์ที่ปรับให้เหมาะกับความต้องการของอุตสาหกรรมการอบขนม บริษัทพัฒนาข้อกำหนดหลายประการ แบ่งตามขนาดตาข่ายและระดับการเกิดเจล เพื่อให้เหมาะกับสถานการณ์การผลิตที่หลากหลาย มีการควบคุมการผลิตผงกล้วยบริสุทธิ์อย่างเข้มงวด คัดเลือกวัตถุดิบที่มีการเจริญเติบโตที่เหมาะสม ควบคุมกระบวนการพ่นแห้งอย่างแม่นยำ และทำการทดสอบจุลินทรีย์และความชื้นก่อนจัดส่ง เราคือผู้จำหน่ายผงกล้วยซึ่งให้บริการลูกค้าขั้นปลาย-ในกว่า 100 ประเทศทั่วโลก ด้วยกำลังการผลิตที่มั่นคงและระบบลอจิสติกส์ข้ามพรมแดนที่เติบโตเต็มที่- สำหรับเอกสารข้อมูลทางเทคนิค ตัวอย่าง หรือโซลูชันที่กำหนดเอง ทีมขายมืออาชีพของเราจะให้บริการที่น่าพอใจแก่คุณ

อ้างอิง:

[1] หวัง หมิง, หลิว กั๋วเฉียง, จาง ลี่หัว ความคืบหน้าการวิจัยการใช้ผงผักและผลไม้ในขนมอบ[J] เทคโนโลยีอุตสาหกรรมอาหาร 2020 41(12): 345-350

[2] เฉิน เว่ยตง, ซุน ลี ลักษณะการแปรรูปกล้วยและการวิเคราะห์ส่วนประกอบเชิงหน้าที่ของผงกล้วย[เจ] การแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางการเกษตร, 2562, (8): 56-60.

[3] โจว เจี้ยนผิง, หู เสี่ยวเฟิง กลไกการออกฤทธิ์ของใยอาหารในการปรับปรุงคุณภาพขนมปัง[J] สมาคมธัญพืชและน้ำมันจีน 2017, 32(5): 28-33

[4] หยาง รุย, หลิว ถิง การวิจัยเกี่ยวกับการทดแทนสารให้ความหวานตามธรรมชาติในเทคโนโลยีการอบน้ำตาลต่ำ[J] การวิจัยและพัฒนาอาหาร, 2021, 42(7): 112-117.

[5] Zhang Y, Wang L, Chen H. คุณสมบัติทางเคมีกายภาพและการอบผงกล้วย: บทวิจารณ์ [J] วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร, 2021, 58(4): 1256-1265.

[6] Agama-Acevedo E, Sañudo-Barajas JA, Bello-Pérez L A. แป้งกล้วยดิบเป็นส่วนผสมใน-ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ปลอดกลูเตน[J] แป้ง - สตาร์ก, 2016, 68(7-8): 649-656.

[7] Ganan M, Collazo C, Irastorza A. ผลของใยกล้วยต่อการไหลของแป้งและคุณภาพขนมปัง[J] LWT - วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร, 2019, 107: 263-269.

[8] Pacheco-Delahaye E, Pérez R. ปริมาณเส้นใยอาหารของผงกล้วยและผลกระทบต่อน้ำ