ผงบลูเบอร์รี่ละลายในน้ำหรือไม่?

ผงบลูเบอร์รี่บริสุทธิ์มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารเพื่อสุขภาพ เครื่องดื่ม ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและสูตรทางโภชนเภสัช อย่างไรก็ตาม คำถามทางเทคนิคที่พบบ่อยข้อหนึ่งจากผู้กำหนดสูตรและผู้ซื้อคือผงบลูเบอร์รี่บริสุทธิ์ละลายในน้ำหรือไม่ พฤติกรรมการละลายช่วยให้ผู้ผลิตปรับสูตรให้เหมาะสมและบรรลุถึงเนื้อสัมผัส สี และคุณประโยชน์ทางโภชนาการในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายอย่างสม่ำเสมอ

ผงบลูเบอร์รี่ละลายในน้ำหรือไม่?

ผงผลไม้บลูเบอร์รี่ (ผงผลไม้ทั้งผล) ไม่ละลายในน้ำจนหมด ผงน้ำบลูเบอร์รี่มีน้ำมากกว่า-ละลายและกระจายตัวได้ง่าย

ทำไมผงผลไม้บลูเบอร์รี่จึงไม่ละลายง่าย?

เหตุผลหลักที่ผงผลไม้บลูเบอร์รี่ละลายน้ำได้ไม่ดีก็คือใยอาหารตามธรรมชาติและโครงสร้างของพืช ผงผลไม้ทั้งผลต่างจากผงน้ำผลไม้โดยยังคงรักษาส่วนประกอบดั้งเดิมของเบอร์รี่ไว้เป็นส่วนใหญ่ รวมถึงวัสดุที่ไม่ละลายน้ำซึ่งไม่สามารถก่อให้เกิดสารละลายที่แท้จริงได้

ปริมาณไฟเบอร์ที่ไม่ละลายน้ำ

บลูเบอร์รี่ทั้งลูกมีเส้นใยโครงสร้างตามธรรมชาติ เช่น เซลลูโลส ลิกนิน และเฮมิเซลลูโลส สารประกอบเหล่านี้แข็งและไม่ละลายในน้ำ เมื่อผงผลไม้บลูเบอร์รี่จำนวนมากผสมกับน้ำ อนุภาคของเส้นใยจะดูดซับความชื้นและบวม แต่ยังคงเป็นอนุภาคของแข็ง เมื่อเวลาผ่านไป แรงโน้มถ่วงทำให้อนุภาคไฮเดรตเหล่านี้ตกตะกอนที่ด้านล่าง ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมตะกอนที่มองเห็นได้จึงมักปรากฏในเครื่องดื่มที่ทำจากผงผลไม้

พฤติกรรมของเพคติน

บลูเบอร์รี่ยังมีเพคตินธรรมชาติ ซึ่งเป็นเส้นใยที่ละลายน้ำได้ซึ่งมีพฤติกรรมแตกต่างจากน้ำตาลเชิงเดี่ยว เพกตินสามารถละลายได้บางส่วน แต่มีแนวโน้มที่จะเพิ่มความหนืดและอาจก่อตัวเป็นโครงสร้างคล้ายเจล- ขึ้นอยู่กับ pH และความเข้มข้น แทนที่จะสร้างสารละลายใส เพคตินกลับก่อให้เกิดความขุ่นและข้นขึ้นเล็กน้อย ซึ่งช่วยลดการรับรู้ถึงการละลายโดยสมบูรณ์

ผลกระทบขนาดอนุภาค

การบดบลูเบอร์รี่ให้เป็นผงผลไม้บลูเบอร์รี่บริสุทธิ์จะช่วยลดขนาดอนุภาคแต่ไม่ได้ขจัดโครงสร้างที่ไม่ละลายน้ำ แม้แต่ผงที่บดละเอียดหรือผงละเอียดก็ยังมีเศษผนังเซลล์และอนุภาคของเส้นใยอยู่ อนุภาคที่มีขนาดเล็กกว่าจะกระจายตัวในน้ำได้อย่างสม่ำเสมอมากขึ้นและปรับปรุงความรู้สึกเมื่อถูกปาก แต่ก็ยังไม่สามารถละลายได้ในระดับโมเลกุล

ส่วนประกอบที่ไม่ชอบน้ำ

ผิวด้านนอกของบลูเบอร์รี่มีสารประกอบไลโปฟิลิกคล้ายขี้ผึ้งที่ช่วยขับไล่น้ำ ส่วนประกอบที่ไม่ชอบน้ำเหล่านี้จะลดประสิทธิภาพในการทำให้เปียก ส่งผลให้ผงลอยในตอนแรกและบางครั้งก็ก่อตัวเป็นก้อน มักจำเป็นต้องคนหรือผสมเพิ่มเติม ซึ่งยิ่งทำให้รู้สึกว่าผงผลไม้บลูเบอร์รี่ละลายได้ไม่ดี

ทำไมผงน้ำบลูเบอร์รี่จึงละลายง่าย?

ผงน้ำบลูเบอร์รี่มีความสามารถในการละลายน้ำได้ดีเยี่ยม สาเหตุหลักมาจากส่วนประกอบที่ไม่ละลายน้ำส่วนใหญ่จะถูกกำจัดออกไปในระหว่างกระบวนการผลิต โดยเหลือสารประกอบที่ละลายในน้ำตามธรรมชาติไว้เบื้องหลัง

การกำจัดส่วนประกอบที่ไม่ละลายน้ำในระหว่างกระบวนการแปรรูปน้ำผลไม้

สาเหตุหลักประการหนึ่งที่ผงน้ำบลูเบอร์รี่จำนวนมากละลายได้ดีในน้ำคือการกำจัดวัสดุที่ไม่ละลายน้ำในระหว่างการผลิต เมื่อบลูเบอร์รี่สดถูกแปรรูปเป็นน้ำผลไม้ เนื้อ เศษผิวหนัง และใยอาหารส่วนใหญ่จะถูกกำจัดออกโดยขั้นตอนการกรองและการทำให้กระจ่าง ของแข็งแขวนลอยจะลดลงอย่างมีนัยสำคัญ โดยเหลือไว้เป็นของเหลวที่มี-สารอาหารที่ละลายน้ำได้และสารพฤกษเคมีเป็นหลัก เนื่องจากไม่มีส่วนประกอบของผนังเซลล์พืชที่ไม่ละลายน้ำ ผงที่ได้จึงไม่ก่อให้เกิดตะกอนเมื่อผสมกับน้ำ ทำให้ได้สารละลายที่นุ่มนวลและสม่ำเสมอกว่ามากเมื่อเทียบกับผงผลไม้ทั้งหมด

การทำแห้งแบบพ่นฝอยด้วยตัวพาที่ใช้งานได้จริง

โดยทั่วไปแล้ว ผงน้ำบลูเบอร์รี่บริสุทธิ์ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีการทำแห้งแบบสเปรย์-ด้วยสารพาหะ เช่น มอลโตเด็กซ์ตรินหรือกัมอาราบิก สายการบินเหล่านี้มีบทบาทสำคัญหลายประการ ช่วยเพิ่มความสามารถในการไหลของผง ลดการดูดความชื้น ป้องกันการจับตัวเป็นก้อน และเพิ่มความสามารถในการเปียกได้ทันทีเมื่อผงสัมผัสกับน้ำ ส่งผลให้แป้งกระจายตัวอย่างรวดเร็วโดยไม่จับตัวเป็นก้อน ตัวพายังช่วยห่อหุ้มสารประกอบที่ละเอียดอ่อน เช่น แอนโทไซยานิน ซึ่งช่วยเพิ่มความเสถียรในขณะที่ยังคงประสิทธิภาพในการคืนน้ำที่ดีเยี่ยม

น้ำตามธรรมชาติ-องค์ประกอบทางเคมีที่ละลายน้ำได้

รายละเอียดทางเคมีของผงน้ำบลูเบอร์รี่ยังอธิบายเพิ่มเติมถึงความสามารถในการละลายสูง โดยส่วนใหญ่ประกอบด้วยน้ำตาลเชิงเดี่ยว (กลูโคสและฟรุกโตส) กรดอินทรีย์ (เช่น กรดซิตริกและกรดมาลิก) แอนโทไซยานิน และโพลีฟีนอลที่ละลายน้ำได้อื่นๆ- โมเลกุลเหล่านี้ละลายได้ง่ายในระดับโมเลกุลในระบบน้ำ เนื่องจากสูตรขาดเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำและเนื้อเยื่อพืชที่มีโครงสร้าง ผงน้ำบลูเบอร์รี่จึงสามารถละลายได้อย่างรวดเร็วและได้เครื่องดื่มที่มีสีใสหรือมีสีสม่ำเสมอและมีสารตกค้างน้อยที่สุด

ผงผลไม้กับผงน้ำผลไม้

วิธีการเลือกผงบลูเบอร์รี่?

สูตรเครื่องดื่ม
ในระบบเครื่องดื่ม การเลือกระหว่างผงผลไม้บลูเบอร์รี่และผงน้ำบลูเบอร์รี่นั้นขึ้นอยู่กับเนื้อสัมผัสและความใสที่ต้องการเป็นหลัก สำหรับเครื่องดื่มใสหรือพร้อม-พร้อม- ผู้ผลิตมักเลือกผงน้ำผลไม้เนื่องจากละลายได้เร็ว ก่อให้เกิดตะกอนน้อยที่สุด และให้สีม่วงโปร่งใสที่น่าดึงดูดใจ ซึ่งช่วยเพิ่มความน่าดึงดูดใจของผู้บริโภค ในทางตรงกันข้าม ผงผลไม้บลูเบอร์รี่เหมาะสำหรับเครื่องดื่มที่มีความเข้มข้นมากกว่า เช่น สมูทตี้ เครื่องดื่มโปรตีน และเครื่องดื่มที่มีโยเกิร์ต- ปริมาณเส้นใยธรรมชาติมีส่วนช่วยให้ร่างกายและความหนืด ทำให้เกิดความรู้สึกถูกปากมากขึ้นซึ่งสอดคล้องกับการใช้งานเหล่านี้

การผลิตแคปซูลและแท็บเล็ต
สำหรับผลิตภัณฑ์เสริมอาหารในรูปแบบแคปซูลหรือยาเม็ด โดยทั่วไปความสามารถในการละลายไม่ใช่ปัจจัยสำคัญ เนื่องจากผงจะถูกบริโภคโดยตรงแทนที่จะกระจายตัวในของเหลวก่อนรับประทาน ในกรณีเหล่านี้ มักนิยมรับประทานผงผลไม้บลูเบอร์รี่จำนวนมากเนื่องจากมี-องค์ประกอบของผลไม้ทั้งหมด มีเส้นใยอาหารสูงกว่า และการวางตำแหน่ง "ธรรมชาติ" หรือ "ฉลากที่สะอาด" ที่แข็งแกร่ง ซึ่งสามารถเพิ่มมูลค่าทางการตลาดและการรับรู้ของผู้บริโภคได้

แอปพลิเคชั่นเบเกอรี่
ผงผลไม้บลูเบอร์รี่ยังทำงานได้ดีในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เช่น เค้ก คุกกี้ และแท่งโภชนาการ การมีเส้นใยสามารถปรับปรุงโครงสร้างผลิตภัณฑ์และกักเก็บความชื้นได้ ในขณะที่การละลายไม่จำเป็นในระหว่างการประมวลผล นอกจากนี้ ผงยังรักษาความเสถียรที่ยอมรับได้ภายใต้อุณหภูมิการอบทั่วไป ทำให้เหมาะสำหรับสูตรอาหารแปรรูปด้วยความร้อน-

บทสรุป

ผงบลูเบอร์รี่ไม่ได้ละลายในน้ำเสมอไป และลักษณะการทำงานนี้ขึ้นอยู่กับประเภทผลิตภัณฑ์ ผงผลไม้บลูเบอร์รี่ไม่สามารถละลายได้ง่ายเนื่องจากมีเส้นใยพืชตามธรรมชาติ โครงสร้างเซลล์ที่สมบูรณ์ และส่วนประกอบที่ไม่ละลายน้ำซึ่งยังคงแขวนลอยอยู่แทนที่จะก่อตัวเป็นสารละลายที่แท้จริง นี่เป็นคุณสมบัติทางกายภาพตามปกติ และมักบ่งบอกถึงส่วนประกอบของอาหาร-ที่เป็นธรรมชาติมากกว่า

ในทางตรงกันข้าม ผงน้ำบลูเบอร์รี่ละลายได้ง่ายเนื่องจากวัสดุที่ไม่ละลายน้ำจะถูกกำจัดออกในระหว่างกระบวนการผลิต เหลือไว้เป็นสารประกอบที่ละลายน้ำได้- เช่น น้ำตาล กรด และแอนโทไซยานิน การเพิ่มตัวพาและเทคโนโลยีการทำแห้งแบบสเปรย์-ช่วยเพิ่มความสามารถในการละลายได้ดียิ่งขึ้น

การทำความเข้าใจความแตกต่างนี้ช่วยให้ผู้บริโภคและผู้ผลิตเลือกผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมตามความต้องการใช้งาน หากความสมบูรณ์ทางโภชนาการและเส้นใยเป็นสิ่งสำคัญอันดับแรก ควรรับประทานผงผลไม้ หากต้องการความสามารถในการละลายและความใสของเครื่องดื่มได้ในทันที ผงน้ำผลไม้คือตัวเลือกที่ดีกว่า Guanjie Biotech เป็นผู้จำหน่ายผงบลูเบอร์รี่ธรรมชาติ เราสามารถจัดหาผงบลูเบอร์รี่ที่เหมาะกับความต้องการของคุณได้ ยินดีต้อนรับสู่สอบถามกับเราได้ที่info@gybiotech.com.

อ้างอิง

[1] Castrejón, ADR, Eichholz, I., Rohn, S., Kroh, LW, & Huyskens-Keil, S. (2008) โปรไฟล์ฟีนอลิกและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของบลูเบอร์รี่ไฮบุช (Vaccinium corymbosum L.) ระหว่างการสุกและการสุกของผล เคมีอาหาร 109(3) 564–572

[2] โช, เอ็มเจ, ฮาวเวิร์ด, LR, ไพรเออร์, RL, & คลาร์ก, เจอาร์ (2004) ฟลาโวนอยด์ไกลโคไซด์และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของจีโนไทป์ของแบล็คเบอร์รี่และบลูเบอร์รี่ต่างๆ ที่กำหนดโดย-โครมาโทกราฟีของเหลวประสิทธิภาพสูง/แมสสเปกโตรเมตรี วารสารวิทยาศาสตร์อาหารและการเกษตร, 84(13), 1771–1782.

[3] โรดริเกซ-อมายา ดีบี (2016) เม็ดสีและสีผสมอาหารจากธรรมชาติ ในแอนโทไซยานิน: เคมี การวิเคราะห์ และความเสถียร (หน้า. 45–67) ไวลีย์-แบล็คเวลล์

Thakur, BR, Singh, RK และ Handa, AK (1997) เคมีและการใช้เพกติน - บทวิจารณ์ บทวิจารณ์เชิงวิพากษ์ด้านวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ, 37(1), 47–73

[4] Elleuch, M., Bedigian, D., Roiseux, O., Besbes, S., Blecker, C., & Attia, H. (2011) เส้นใยอาหารและไฟเบอร์-อุดมไปด้วย-ผลิตภัณฑ์แปรรูปอาหาร: ลักษณะเฉพาะ ฟังก์ชันทางเทคโนโลยี และการใช้งานเชิงพาณิชย์ เคมีอาหาร 124(2) 411–421

[5] Gharsallaoui, A., Roudaut, G., Chambin, O., Voilley, A., & Saurel, R. (2007) การใช้สเปรย์-ทำให้แห้งในการห่อหุ้มส่วนผสมอาหารแบบไมโครแคปซูล: ภาพรวม การวิจัยอาหารนานาชาติ, 40(9), 1107–1121.

[6] เอโอเอซี อินเตอร์เนชั่นแนล. (2019) วิธีการวิเคราะห์อย่างเป็นทางการ (ฉบับที่ 21) เอโอเอซี อินเตอร์เนชั่นแนล (วิธีการตรวจปริมาณใยอาหาร)