ผงแครอทละลายในน้ำหรือไม่?

วิธีแก้ปัญหาของผงแครอทธรรมชาติขึ้นอยู่กับกระบวนการ สเปรย์-ผงแครอทแห้งสามารถละลายในน้ำได้ง่าย ในขณะที่ผงแครอทแห้ง-แบบแช่แข็งไม่สามารถละลายในน้ำได้ มาดูสาเหตุและการใช้งานกัน

ทำไมทำสเปรย์-ผงแครอทแห้งละลายน้ำ?

กระบวนการนี้ทำให้เกิดผงแครอทธรรมชาติที่ละลายน้ำได้อย่างรวดเร็วและสมบูรณ์ ส่งผลให้ได้สารละลาย-ที่เหมือนความคงตัว

• การเตรียมวัตถุดิบ:

ขั้นแรกให้ล้าง ปอกเปลือก และตัดแต่งแครอททั้งหมดก่อน

• คั้นน้ำและกำจัดเยื่อกระดาษ:

ขั้นตอนที่สำคัญ: แครอทถูกบดและกดหรือปั่นแยก กระบวนการนี้จะแยกน้ำของเหลว (ประกอบด้วยน้ำตาลที่ละลายน้ำได้ แร่ธาตุ วิตามิน และสารแขวนลอยละเอียด) ออกจากเยื่อกระดาษและเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำ (ประกอบด้วยเซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส และลิกนิน)

• ผู้ให้บริการเพิ่มเติม:

น้ำแครอทซึ่งปัจจุบันไม่มีสารหยาบที่ไม่ละลายน้ำเป็นส่วนใหญ่ มักจะผสมกับสารพาหะ เช่น มอลโตเด็กซ์ตรินหรือกัมอารบิก นี่ถือเป็นสิ่งสำคัญเนื่องจากน้ำตาลธรรมชาติในน้ำแครอท (ซูโครส กลูโคส ฟรุกโตส) มีความสามารถในการดูดความชื้นและเหนียว ทำให้ยากต่อการพ่น-ให้แห้งเป็นผง-ที่ไหลอิสระได้ด้วยตัวเอง ตัวพาทำหน้าที่เป็นตัวช่วยในการทำให้แห้ง โดยห่อหุ้มของแข็งของน้ำผลไม้

• การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันและการพ่น-การทำให้แห้ง:

ส่วนผสมตัวพาน้ำผลไม้-ถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันเพื่อสร้างการป้อนของเหลวที่สม่ำเสมอ จากนั้นจะถูกสูบเข้าไปในเครื่องพ่นสเปรย์-ทาวเวอร์ ซึ่งจะถูกทำให้เป็นละอองเล็กๆ ที่เป็นละออง หยดเหล่านี้พบกับการระเบิดของอากาศร้อน ทำให้น้ำระเหยไปเกือบจะในทันที สิ่งที่เหลืออยู่คืออนุภาคทรงกลมกลวงละเอียดของผงแครอทธรรมชาติ ซึ่งแต่ละอนุภาคมีของแข็งที่ละลายได้จากน้ำคั้นที่ห่อหุ้มไว้ภายในเมทริกซ์ตัวพาแห้ง

ทำไมต้องสเปรย์-น้ำแครอทแห้งแบบผง "ละลาย" สเปรย์-ผงแครอทแห้งมีสารพาหะที่ละลายน้ำได้สูง- เช่น มอลโตเด็กซ์ตริน ซึ่งก่อตัวเป็นเมทริกซ์ เมื่อสัมผัสกับน้ำ ตัวพาเหล่านี้จะละลายทันที โดยปล่อยสารประกอบที่ละลายได้จากน้ำคั้นดั้งเดิม-เช่น น้ำตาล แร่ธาตุ และวิตามิน- ลงในของเหลวโดยตรง อนุภาคเล็กๆ ที่ไม่ละลายน้ำ (เช่น เศษเซลล์หรือเม็ดสีละเอียด) ที่หลงเหลืออยู่จะถูกบดให้ละเอียดและกระจายตัวอย่างมีประสิทธิภาพโดยพาหะที่ละลายจนทำให้เกิดการกระจายตัวของคอลลอยด์ที่เสถียร ผลลัพธ์ที่ได้คือเครื่องดื่มที่เรียบเนียนและสม่ำเสมอซึ่งยังคงเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีการตกตะกอนอย่างมีนัยสำคัญ เลียนแบบสารละลายที่แท้จริงทั้งในด้านรูปลักษณ์และสัมผัสของปาก ผลลัพธ์ที่ได้คือเครื่องดื่มใสหรือขุ่นเล็กน้อยซึ่งดูเหมือนจะเป็นสารละลายและยังคงความสม่ำเสมอเป็นส่วนใหญ่โดยมีการตกตะกอนน้อยที่สุด ในความเป็นจริง ผงแครอทธรรมชาติมีการกระจายตัวที่ละเอียดมากพร้อมคุณสมบัติการละลายที่ดีเยี่ยม แม้ว่าจะไม่ใช่สารละลายระดับโมเลกุลก็ตาม

ทำไมไม่ แช่แข็ง-แครอทแห้ง ผงละลายน้ำ?

กระบวนการนี้ใช้แนวทางตรงกันข้าม โดยตั้งใจที่จะรักษาส่วนประกอบที่ไม่ละลายน้ำไว้

• การเตรียมวัตถุดิบ: ขั้นตอนเริ่มต้นที่คล้ายกัน: การล้าง การปอกเปลือก

• การแปรรูปและการอบแห้ง: มีการใช้แครอททั้งหมดหรือโดยเฉพาะเยื่อกระดาษที่เหลือจากกระบวนการคั้นน้ำ โดยทั่วไปจะถูกบดหรือบดให้ละเอียดเป็นสารละลาย

• การแช่แข็ง-การทำให้แห้ง (การทำไลโอฟิไลเซชัน): สารละลายแครอทจะถูกแช่แข็งจนแข็ง จากนั้นนำไปใส่ในห้องสุญญากาศ ภายใต้สุญญากาศลึก น้ำที่แช่แข็งจะผ่านการระเหิด โดยเปลี่ยนจากน้ำแข็งเป็นไอโดยตรงโดยไม่ผ่านสถานะของเหลว กระบวนการนี้จะค่อยๆ ขจัดน้ำออกโดยยังคงรักษาโครงสร้างทางกายภาพและเซลล์ของวัสดุแครอทไว้

• การโม่: จากนั้นจึงบดเมทริกซ์ที่เปราะและแช่แข็งให้เป็นผง

ทำไมแช่แข็ง-แครอทแห้ง ผง ไม่ละลาย? ผงแครอทแห้ง-โดยพื้นฐานแล้วไม่ละลายในน้ำเนื่องจากองค์ประกอบเฉพาะและลักษณะของกระบวนการไลโอฟิไลเซชันเอง ต่างจากวิธีการประมวลผลที่แยกส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้ การทำแห้งแบบแช่แข็ง-จะรักษาสถาปัตยกรรมเซลล์โดยธรรมชาติของแครอท • ผงแครอทธรรมชาติประกอบด้วยเมทริกซ์เซลล์แห้งและเส้นใยอาหารหนาแน่นเกือบทั้งหมด{0}}ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเซลลูโลสและเฮมิเซลลูโลส คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนเหล่านี้สร้างผนังเซลล์พืชที่แข็งแรงและแข็งแกร่ง ซึ่งไม่สามารถให้น้ำได้ในระดับโมเลกุล ระบบย่อยอาหารของมนุษย์ขาดเอนไซม์เซลลูเลสที่จะทำลายเซลลูเลส และน้ำเพียงอย่างเดียวก็ไม่สามารถละลายโพลีเมอร์ที่มีโครงสร้างเหล่านี้ได้ • ดังนั้น เมื่อเติมน้ำ ผงแครอทธรรมชาติจะไม่เกิดเป็นสารละลาย ในทางกลับกัน อนุภาคจะดูดซับน้ำโดยชอบน้ำ ส่งผลให้ขยายตัวและนิ่มลง แต่ความสมบูรณ์ของโครงสร้างพื้นฐานยังคงไม่บุบสลาย พวกมันคงอยู่เป็นอนุภาคของแข็งขนาดเล็กมาก • ซึ่งส่งผลให้เกิดการก่อตัวของระบบกันสะเทือนแบบหยาบและต่างกันในทันที แรงโน้มถ่วงกระทำอย่างรวดเร็วกับอนุภาคที่มีน้ำแต่ไม่ละลายน้ำเหล่านี้ ทำให้อนุภาคตกลงไปที่ด้านล่างของภาชนะอย่างรวดเร็วเมื่อความปั่นป่วนสิ้นสุดลง ดังนั้น วัตถุประสงค์หลักของผงแครอทธรรมชาติ-แห้งแช่แข็งไม่ใช่เพื่อละลายสำหรับเครื่องดื่ม แต่เพื่อให้เนื้อสัมผัส เส้นใยอาหารเข้มข้น ความหนาแน่นตามธรรมชาติ และสีในการใช้งาน เช่น การอบ การเพิ่มสมูทตี้ และอาหารเสริมเส้นใย คุณค่าของมันอยู่ที่ความไม่ละลายน้ำ โดยให้โครงสร้างทางกายภาพที่จับต้องได้แก่ผลิตภัณฑ์อาหาร

ตารางสรุปเปรียบเทียบ

ดังนั้น คำกล่าวที่ว่า "ผงแครอทแห้งแบบสเปรย์-สามารถละลายในน้ำได้ ในขณะที่ผงแครอทแห้งแบบแช่แข็ง-ไม่สามารถละลายได้" จึงมีความถูกต้องสมบูรณ์และตอกย้ำหลักการสำคัญในวิทยาศาสตร์การอาหาร คำว่า "ละลาย" สำหรับผงน้ำผลไม้แห้งแบบสเปรย์-เป็นคำอธิบายเชิงหน้าที่ของคุณสมบัติในการคืนสภาพที่ดีเยี่ยม แม้ว่าในทางเทคนิคแล้วจะยังคงการกระจายตัวของคอลลอยด์ได้ดีก็ตาม หากต้องการผงแครอทธรรมชาติ สามารถสอบถาม Guanjie Biotech ได้ที่info@gybiotech.com. เราสามารถจัดหาผลิตภัณฑ์ผงแครอทจำนวนมากที่เหมาะสมได้

อ้างอิง:

[1] บันดารี, BR, Datta, N., & Howes, T. (1997) ปัญหาที่เกี่ยวข้องกับการทำแห้งแบบสเปรย์ในอาหารที่มีน้ำตาลสูง- วารสารวิทยาศาสตร์การอาหารนานาชาติ & เทคโนโลยี, 32(4), 283-289.

(2) Shishir, MRI และ Chen, W. (2017) แนวโน้มของการทำแห้งแบบพ่นฝอย: บทวิจารณ์ที่สำคัญเกี่ยวกับการอบแห้งน้ำผักและผลไม้ แนวโน้มวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร, 65, 49-67.

[3] จายา, เอส., & ดาส, เอช. (2004). ผลของมอลโตเด็กซ์ตริน กลีเซอรอลโมโนสเตียเรต และไตรแคลเซียมฟอสเฟตต่อคุณสมบัติของผงมะม่วงแห้งแบบสุญญากาศ- วารสารวิศวกรรมอาหาร, 63(2), 125-134.

[4] เฟลโลว์ พีเจ (2017) เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร: หลักการและการปฏิบัติ (ฉบับที่ 4) สำนักพิมพ์วูดเฮด.

(5) Vaclavik, VA, และคริสเตียน, EW (2014) สาระสำคัญของวิทยาศาสตร์การอาหาร (ฉบับที่ 4) สปริงเกอร์.

[6] Matejčeková, Z., Liptáková, D., & Valík, Ľ. (2559) การประเมินทางโภชนาการและประสาทสัมผัสของผงผัก ในผัก: ความสำคัญของผักที่มีคุณภาพต่อสุขภาพของมนุษย์ (หน้า. 125–148) อินเทคโอเพ่น.

·