ทำไมผลไม้แห้งแช่แข็งจึงหวานมาก?

แช่แข็งผลไม้แห้งเป็นกลุ่มเป็นผงผลไม้และผักชนิดหนึ่งที่ทำโดยเทคโนโลยีการแช่แข็ง-แห้ง (FD) ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารเครื่องดื่มผลิตภัณฑ์ดูแลสุขภาพและสาขาอื่น ๆ เมื่อเทียบกับการอบแห้งด้วยอากาศร้อนแบบดั้งเดิมหรือการอบแห้งสเปรย์ผงผลไม้แห้งจะยังคงมีสีที่สมบูรณ์มากขึ้นกลิ่นรสชาติสารอาหาร ฯลฯ โดยเฉพาะอย่างยิ่งรสชาติมักจะแสดงให้เห็นถึงความหวานที่แข็งแกร่งขึ้น แล้วอะไรคือเหตุผลว่าทำไมผงผลไม้แห้งจึงมีรสหวาน?

ผลของกระบวนการอบแห้งที่มีต่อปริมาณน้ำตาล

Freeze Drying เป็นเทคโนโลยีการอบแห้งที่กำจัดน้ำในสภาพแวดล้อมที่อุณหภูมิต่ำ กระบวนการเฉพาะมีดังนี้

วางผลไม้ในสภาพแวดล้อมที่อุณหภูมิต่ำ (โดยปกติจะต่ำกว่า -30 องศา) สำหรับการแช่แข็งอย่างรวดเร็วเพื่อให้น้ำในผลไม้ค้าง เพิ่มอุณหภูมิในสภาพแวดล้อมสูญญากาศเพื่อให้น้ำแข็งเปลี่ยนเป็นไอน้ำโดยตรงและกำจัดน้ำในผลไม้ ลดปริมาณน้ำและทำให้ผงผลไม้ถึงสถานะที่มั่นคง

เทคโนโลยีการอบแห้งแบบแช่แข็งสามารถกำจัดน้ำที่อุณหภูมิที่ต่ำกว่าและรักษารสชาติดั้งเดิมสารอาหารและโครงสร้างของผลไม้ แต่มันก็ส่งผลต่อการรับรู้ของรสชาติและความหวาน

1. เอฟเฟกต์ความเข้มข้นของน้ำตาล

ส่วนประกอบหลักของผลไม้สด ได้แก่ น้ำน้ำตาลกรดอินทรีย์เส้นใยอาหาร ฯลฯ ในหมู่พวกเขาน้ำตาลเป็นแหล่งสำคัญของความหวาน เช่นกลูโคสฟรุกโตสและซูโครส ปริมาณน้ำในผลไม้สดมักจะอยู่ระหว่าง 75% ถึง 90% หลังจากแช่แข็งแห้งปริมาณน้ำในผลไม้จะลดลงอย่างมาก (โดยปกติจะเป็น 2%-5%) ส่งผลให้น้ำตาลค่อนข้างเข้มข้น ตัวอย่างเช่น. แอปเปิ้ลสดคิดเป็น 85% ของน้ำและ 12% ของน้ำตาล ปริมาณน้ำของผงแห้งแอปเปิ้ลแช่แข็งลดลงเหลือ 5%ความเข้มข้นของน้ำตาลเพิ่มขึ้นอย่างมากและความหวานนั้นโดดเด่นกว่า

เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของน้ำตาลหลังจากการกำจัดน้ำผงผลไม้แห้งแห้งจึงมีรสหวานกว่าผลไม้สด

2. ผลของปริมาณน้ำต่อรสชาติ

•ปริมาณน้ำที่ลดลงช่วยเพิ่มการรับรู้ความหวาน

เมื่อมีน้ำเพียงพอโมเลกุลน้ำตาลจะถูกเจือจางด้วยน้ำและการรับรู้ความหวานนั้นอ่อนแอ ปริมาณน้ำของผงผลไม้แห้งโดยปกติจะน้อยกว่า 5% ความเข้มข้นของโมเลกุลน้ำตาลนั้นสูงมากและเมื่อพวกเขาสัมผัสโดยตรงกับตารสชาติพวกเขาสามารถกระตุ้นตัวรับหวานอย่างมากและเพิ่มการรับรู้ความหวาน

•สถานะแห้งช่วยลดการรบกวนของความเปรี้ยวและความขมขื่น

ผลไม้บางชนิดมีกรดอินทรีย์จำนวนหนึ่ง เช่นกรดซิตริกกรดมาลิกกรดออกซาลิก ฯลฯ สารกรดเหล่านี้จะช่วยลดความหวานโดยรวม ในระหว่างกระบวนการอบแห้งส่วนประกอบที่เป็นกรดอาจหายไปในน้ำหรือความเปรี้ยวของพวกเขาอาจถูกปกปิดด้วยความหวานของน้ำตาล ดังนั้นผงผลไม้จึงมีรสหวาน

•ลดอิทธิพลของน้ำฟรี

ในผลไม้เหลวปฏิสัมพันธ์ระหว่างน้ำตาลและโมเลกุลของน้ำจะส่งผลต่ออัตราการปลดปล่อยของโมเลกุลหวาน แต่ในแช่แข็งผลไม้แห้งเป็นกลุ่มมีน้ำน้อยมาก โมเลกุลหวานสามารถละลายในน้ำลายได้อย่างรวดเร็วและพวกมันมีปฏิสัมพันธ์โดยตรงกับรสชาติทำให้ความหวานเร็วขึ้นและชัดเจนยิ่งขึ้น

3. ผลของคุณสมบัติทางกายภาพของผงผลไม้ต่อความหวาน

•การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างและการเพิ่มประสิทธิภาพความหวาน

พื้นผิวของผงผลไม้อบแห้งค่อนข้างนุ่มและมีความสามารถในการละลายได้ดี มันสามารถละลายได้อย่างรวดเร็วหลังจากเข้าปากและสารหวานจะติดต่อกับรสชาติของลิ้นได้เร็วขึ้น ลักษณะการปล่อยอย่างรวดเร็วนี้ทำให้ผู้คนรู้สึกหวานมากขึ้นเมื่อกินผงผลไม้แห้ง

•ขนาดอนุภาคและอัตราการสลายตัว

การศึกษาแสดงให้เห็นว่าอนุภาคอาหารที่เล็กลงเท่าไหร่ก็ยิ่งละลายได้เร็วขึ้นและความรู้สึกของรสชาติที่แข็งแกร่งขึ้น ผงผลไม้แห้งแบบเยือกแข็งอาจจะเป็นผง ultrafine ในระหว่างการแปรรูป อนุภาคพิเศษนี้มีความสามารถในการละลายสูงขึ้นในปากและน้ำตาลสามารถละลายได้อย่างรวดเร็วและกระตุ้นรสชาติของรสชาติ ดังนั้นความหวานจึงชัดเจนยิ่งขึ้น

•ผลของปริมาณความชื้นต่ำต่อการรับรู้ความหวาน

ปริมาณความชื้นของอาหารมีผลต่อการรับรู้ถึงความหวาน ในสภาพแวดล้อมที่มีความชื้นสูงโมเลกุลของสารหวานจะถูกเจือจางและการรับรู้ความหวานค่อนข้างอ่อนแอ ในผงผลไม้แห้งที่มีความชื้นต่ำสารหวานจะทำหน้าที่โดยตรงบนตารสชาติและความหวานทางประสาทสัมผัสจะสูงขึ้น

4. ความเข้มข้นของสารรส

หลักการหลักของกระบวนการอบแห้งคือการระเหิด สิ่งนี้สามารถเปลี่ยนโดยตรงจากของแข็งเป็นสถานะก๊าซทำให้น้ำระเหย ดังนั้นสิ่งนี้สามารถรักษารสชาติดั้งเดิมของผลไม้ เนื่องจากส่วนประกอบของกลิ่นหอมและสารน้ำตาลของผลไม้ไม่ได้ถูกทำลายโดยอุณหภูมิสูงความเข้มข้นของรสชาติโดยรวมของผงผลไม้แห้งจึงเพิ่มขึ้นและความหวานจึงโดดเด่นมากขึ้น

นอกจากนี้สารประกอบกลิ่นหอมบางอย่างในผลไม้สามารถเพิ่มการรับรู้ของความหวาน เช่นเอสเทอร์อัลดีไฮด์และแอลกอฮอล์

•เอสเทอร์สร้างเอฟเฟกต์เสริมฤทธิ์กันด้วยความหวานทำให้รสชาติโดยรวมเต็ม

•อัลดีไฮด์มีกลิ่นผลไม้สดและสามารถเพิ่มความหวานตามธรรมชาติของผลไม้

•แอลกอฮอล์สามารถปรับรสชาติของผงผลไม้ทำให้ความหวานนุ่มนวลและยั่งยืนมากขึ้น

สารรสชาติเหล่านี้ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีในระหว่างกระบวนการอบแห้ง ดังนั้นความหวานของผงขนาดใหญ่ที่แห้งไม่เพียง แต่มาจากน้ำตาล แต่ยังมาจากการมีส่วนร่วมของการเพิ่มรสชาติของรสชาติ

5. ผลของการกระทำของเอนไซม์

ในสถานะสดของผลไม้เอนไซม์ภายในจะทำงานต่อไป สิ่งนี้จะส่งผลต่อน้ำตาลและความเป็นกรด

•การกระทำของอะไมเลส

กล้วยมะม่วง ฯลฯ จะได้รับการย่อยสลายแป้งในระหว่างกระบวนการทำให้สุก พวกเขาจะผลิตน้ำตาลมากขึ้นและเพิ่มความหวาน การอบแห้งแช่แข็งยังคงรักษาสถานะของผลสุกทำให้ผงผลไม้หวาน

•การกระทำแบบอินเวอร์เทสซูโครส

ซูโครสในผลไม้บางชนิดจะถูกไฮโดรไลซ์โดยเอนไซม์เป็นกลูโคสและฟรุกโตส ฟรุกโตสหวานกว่าซูโครสดังนั้นจึงสามารถเพิ่มการรับรู้ถึงความหวาน

•กิจกรรมที่ลดลงของโพลีฟีนอลออกซิเดส (PPO)

ในกระบวนการอบแห้งทั่วไปอุณหภูมิสูงอาจทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันทำให้รสชาติแย่ลง อย่างไรก็ตามในสภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิต่ำของกระบวนการอบแห้งแบบแช่แข็งกิจกรรมของโพลีฟีนอลออกซิเดสจะถูกยับยั้ง โพลีฟีนอลในผลไม้ (เช่นฟลาโวนอยด์) จะไม่เสื่อมโทรมมากเกินไป สิ่งนี้หลีกเลี่ยงการเพิ่มความขมขื่นและทำให้ความหวานโดดเด่นยิ่งขึ้น

ผลไม้ที่แตกต่างกันมีความหวานที่แตกต่างกันหลังจากการอบแห้ง

เนื่องจากองค์ประกอบของน้ำตาลที่แตกต่างกันความเป็นกรดส่วนประกอบอะโรมาติก ฯลฯ ผลไม้ที่แตกต่างกันมีการรับรู้ที่แตกต่างกันของความหวานหลังจากการอบแห้งแข็ง:

•กล้วยอุดมไปด้วยฟรุกโตสความหวานนั้นชัดเจนที่สุดหลังจากการอบแห้ง

•มะม่วงอุดมไปด้วยซูโครสและฟรุกโตสรสชาตินั้นอุดมไปด้วยและหวานหลังจากแห้งแห้ง

•ความเป็นกรดของสตรอเบอร์รี่สูง แต่ความเปรี้ยวลดลงหลังจากการอบแห้งแบบแข็งและความหวานนั้นโดดเด่น

•บลูเบอร์รี่มีโพลีฟีนอลมากขึ้นซึ่งอาจส่งผลต่อการรับรู้ถึงความหวาน

การประยุกต์ใช้ในอาหาร

•เป็นสารให้ความหวานตามธรรมชาติ

เพราะแช่แข็งผลไม้แห้งเป็นกลุ่มมีความหวานอย่างแรงและไม่มีสารให้ความหวานเทียม ดังนั้นจึงสามารถใช้เป็นสารให้ความหวานธรรมชาติ

•เพื่อการเพิ่มความหวานของอาหารน้ำตาลต่ำ

สำหรับอาหารที่ต้องการลดปริมาณน้ำตาล แต่รักษาความหวานความหวานสามารถเพิ่มขึ้นได้โดยการเพิ่มผงผลไม้แห้ง ตัวอย่างเช่นการเพิ่มผงกล้วยแห้งหรือผงผลไม้แอปเปิ้ลลงในบิสกิตน้ำตาลต่ำหรือเค้กช่วยลดปริมาณซูโครส ในขณะเดียวกันก็ช่วยเพิ่มความหวานและรสชาติของผลิตภัณฑ์

•การประยุกต์ใช้ในอาหารเพื่อสุขภาพ

ผงผลไม้แห้งแห้งรักษาความหวานตามธรรมชาติของผลไม้และอุดมไปด้วยสารอาหารเช่นเส้นใยอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระ ดังนั้นจึงมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารเพื่อสุขภาพ

เนื่องจากวิธีการแปรรูปพิเศษผงผลไม้แห้งแบบเยือกแข็งจึงเพิ่มความหวานดังนั้นจึงเป็นส่วนประกอบสำคัญในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อสุขภาพ Guanjie Biotech เป็นหนึ่งในผู้ผลิตผงผลไม้แห้งจำนวนมากเราผลิตผงผลไม้จำนวนมากและน้ำผลไม้เป็นจำนวนมากโดยการแช่แข็งแห้งสเปรย์แห้งและวิธีการอบแห้งด้วยอากาศร้อน ผลิตภัณฑ์ของเราผ่าน Halal, Kosher, HACCP, ISO90001 และอื่น ๆ ยินดีต้อนรับสู่การสอบถาม:info@gybiotech.com.