ผงสตรอเบอร์รี่มีน้ำตาลหรือไม่?

ใช่,ผงสตรอเบอร์รี่ธรรมชาติมีน้ำตาลที่มีอยู่ตามธรรมชาติในสตรอเบอร์รี่ ในทางตรงกันข้าม ผงสตรอเบอร์รี่ปั่นอาจมีน้ำตาลเพิ่ม ในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม ปริมาณน้ำตาลในผงสตรอเบอร์รี่เป็นตัวแปรทางเทคนิคที่สำคัญในการจัดหาวัตถุดิบและการพัฒนาสูตรผสม ไม่ว่าจะใช้ในเครื่องดื่มที่เป็นของแข็ง ผลิตภัณฑ์นม ขนมอบ ขนมหวาน หรืออาหารเพื่อสุขภาพ องค์ประกอบน้ำตาลของผงสตรอเบอร์รี่ส่งผลโดยตรงต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ การติดฉลากโภชนาการ อายุการเก็บรักษา และความเข้ากันได้ของกระบวนการ

ผงสตรอเบอร์รี่คืออะไร?

ผงสตรอเบอร์รี่ธรรมชาติได้มาจากสตรอเบอร์รี่สดผ่านกระบวนการต่างๆ เช่น การล้าง การแยกส่วน การบดเนื้อ การทำให้เข้มข้น การทำให้แห้ง (การพ่นสเปรย์-การทำให้แห้งหรือการแช่แข็ง-) การบด และการกรอง ผงสตรอเบอร์รี่สามารถแบ่งออกเป็นสองประเภทหลัก ๆ ขึ้นอยู่กับวิธีการประมวลผล: ผงสตรอเบอร์รี่บริสุทธิ์และผงสตรอเบอร์รี่ปั่น

• ผงสตรอเบอร์รี่บริสุทธิ์:
ทำจากสตรอเบอร์รี่เพียงอย่างเดียว ไม่มีส่วนผสมหรือวัตถุเจือปนอาหาร น้ำตาลของมันมาจากน้ำตาลธรรมชาติของผลไม้ทั้งหมด Guanjie Biotech ผลิตผงสตรอเบอร์รี่ธรรมชาติบริสุทธิ์

• ผงสตรอเบอร์รี่ปั่น:
ผงประเภทนี้ผลิตขึ้นโดยการเติมมอลโตเด็กซ์ตริน น้ำตาลทรายขาว สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน- สารปรุงแต่งรส และสีลงในวัตถุดิบสตรอเบอร์รี่เพื่อลดต้นทุน ปรับปรุงการไหล หรือปรับปรุงรสชาติ ปริมาณน้ำตาลในผลิตภัณฑ์นี้มีทั้งน้ำตาลธรรมชาติจากสตรอเบอร์รี่และน้ำตาลที่เติมเข้าไป

ดังนั้นเพื่อตรวจสอบว่าผงสตรอเบอร์รี่มีน้ำตาลหรือไม่จึงจำเป็นต้องแยกแยะประเภทของผงสตรอเบอร์รี่ก่อน สำหรับผงสตรอเบอร์รี่บริสุทธิ์ ต้องมีน้ำตาลแน่นอน สำหรับผงสตรอเบอร์รี่ปั่น มักจะมีปริมาณน้ำตาลสูงกว่า และชนิดและสัดส่วนของน้ำตาลที่เติมจะขึ้นอยู่กับสูตร

ผงสตรอเบอร์รี่มีน้ำตาลหรือไม่?

น้ำตาลเป็นส่วนประกอบส่วนใหญ่ของของแข็งที่ละลายได้ในสตรอเบอร์รี่ ตามตารางองค์ประกอบอาหารจีนและข้อมูลการวิจัยทางการเกษตรที่เกี่ยวข้อง ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด (คำนวณเป็นกลูโคส ฟรุกโตส และซูโครส) ของสตรอเบอร์รี่สดโดยทั่วไปจะอยู่ระหว่าง 4% ถึง 8% (w/w) ค่าเฉพาะได้รับอิทธิพลจากปัจจัยหลายประการ:

• ความแตกต่างหลากหลาย:

สตรอเบอร์รี่พันธุ์ต่างๆ มีอัตราส่วนน้ำตาลต่อกรดแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ตัวอย่างเช่น พันธุ์ "จางจี" อาจมีน้ำตาลเกิน 8% ในขณะที่พันธุ์ "Sweet Charlie" มักจะอยู่ที่ประมาณ 5%

• อายุครบกำหนด:

อายุเก็บเกี่ยวส่งผลโดยตรงต่อการสะสมน้ำตาล สตรอเบอร์รี่ที่มีความสุก 70% มีน้ำตาลประมาณ 4% ในขณะที่สตรอเบอร์รี่ที่มีความสุก 90% ขึ้นไปจะมีน้ำตาลประมาณ 7%–8%

• แหล่งกำเนิดและภูมิอากาศ:

สตรอเบอร์รี่ที่ปลูกในภูมิภาคที่มีอุณหภูมิผันแปรในแต่ละวันมากและมีแสงแดดเพียงพอ (เช่น บางส่วนของยูนนานและซานตง) มักจะมีปริมาณน้ำตาลสูงกว่า

• ฤดูกาลและวิธีการเพาะปลูก:

ปริมาณน้ำตาลจะแตกต่างกันไประหว่างสตรอเบอร์รี่-ที่ปลูกในเรือนกระจก (ฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ) และ-สตรอเบอร์รี่ในทุ่งโล่ง (ฤดูร้อน)

ในระหว่างการประมวลผล น้ำปริมาณมากจะถูกกำจัดออกไป สตรอเบอร์รี่สดมีน้ำประมาณ 90%–92% ในขณะที่ผงสตรอเบอร์รี่ธรรมชาติมักจะมีความชื้นน้อยกว่า 3%–5% ส่งผลให้ความเข้มข้นของน้ำตาลในวัตถุแห้งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ

ช่วงและส่วนประกอบของปริมาณน้ำตาล

สำหรับผงสตรอเบอร์รี่บริสุทธิ์ที่ผลิตโดยการ-ทำให้แห้งแบบแช่แข็งหรือ-การทำให้แห้งแบบสเปรย์ (โดยไม่มีสารเติมแต่ง) โดยทั่วไปปริมาณน้ำตาลทั้งหมด (แบบแห้ง) โดยทั่วไปแล้วจะอยู่ระหว่าง 40% ถึง 65% องค์ประกอบมีดังนี้:

• ลดน้ำตาล (กลูโคส + ฟรุกโตส):

ประมาณ 35%–55% ฟรุกโตสมักจะมีสัดส่วนที่สูงกว่าเล็กน้อย น้ำตาลทั้งสองชนิดมีความสามารถในการดูดความชื้นและการเกิดปฏิกิริยาสูง

• ซูโครส:

ประมาณ 2%–8% สตรอเบอร์รี่สดมีระดับซูโครสค่อนข้างต่ำ และซูโครสบางชนิดอาจไฮโดรไลซ์เป็นกลูโคสและฟรุกโตสในระหว่างการสุกและการแปรรูป

• โอลิโกแซ็กคาไรด์และโพลีแซ็กคาไรด์อื่นๆ:

มีอยู่ในปริมาณเล็กน้อย ซึ่งส่วนใหญ่มาจากเซลลูโลสและเฮมิเซลลูโลสในผนังเซลล์ โดยทั่วไปจัดอยู่ในประเภทเส้นใยอาหารมากกว่าน้ำตาล

สิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าค่าข้างต้นขึ้นอยู่กับน้ำหนักแห้ง หากคำนวณแบบเปียก (เช่น รวมความชื้นด้วย) เปอร์เซ็นต์น้ำตาลจะลดลงตามลำดับ ตัวอย่างเช่น ผงสตรอเบอร์รี่ธรรมชาติที่มีความชื้น 5% จะมีปริมาณน้ำตาลรวมประมาณ 38%–62% เมื่อรับประทานแบบเปียก

วิธีเลือกผงสตรอเบอร์รี่สำหรับสูตรของคุณ?

สำหรับบุคลากรฝ่าย R&D และฝ่ายควบคุมคุณภาพ ควรพิจารณาแนวคิดการวิเคราะห์ต่อไปนี้เมื่อประเมินปริมาณน้ำตาล:

• น้ำตาลทั้งหมด:

โดยทั่วไปจะพิจารณาโดยใช้วิธีของ Fehling หรือโครมาโตกราฟีของเหลวประสิทธิภาพสูง- (HPLC) ซึ่งแสดงถึงผลรวมของน้ำตาลรีดิวซ์และซูโครส (หลังไฮโดรไลซิส) และจำเป็นสำหรับการติดฉลากโภชนาการ

• ลดน้ำตาล:

รวมถึงกลูโคสและฟรุกโตส ผงสตรอเบอร์รี่บริสุทธิ์มีสัดส่วนรีดิวซ์น้ำตาลสูง ในผลิตภัณฑ์ที่ผสม สัดส่วนนี้จะลดลงหากเติมซูโครส

• ซูโครส:

ปริมาณไดแซ็กคาไรด์ที่วัดได้

• คาร์โบไฮเดรต:

หมวดหมู่ที่กว้างขึ้นซึ่งรวมถึงน้ำตาล แป้ง และใยอาหาร บนฉลากโภชนาการ "น้ำตาล" มักจะเป็นส่วนย่อยของคาร์โบไฮเดรตทั้งหมด

ผลการทดสอบอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวิธีการวิเคราะห์ ตัวอย่างเช่น ค่าน้ำตาลทั้งหมดที่ได้จากการไตเตรทโดยตรงและ HPLC อาจแตกต่างกัน ±5% Guanjie Biotech ขอแนะนำให้ใช้ GB 5009.8-2016 เป็นวิธีมาตรฐาน

ปริมาณน้ำตาลในแอปพลิเคชัน B2B

ปริมาณน้ำตาลในผงสตรอเบอร์รี่ธรรมชาติไม่ได้เป็นเพียงเรื่องของการมีหรือไม่มีเท่านั้น มันส่งผลโดยตรงต่อการออกแบบผลิตภัณฑ์และพารามิเตอร์การประมวลผลที่สำคัญ:

• การติดฉลากและการกล่าวอ้างโภชนาการ
การติดฉลากน้ำตาลที่ถูกต้องถือเป็นสิ่งสำคัญ สำหรับการกล่าวอ้าง "น้ำตาลต่ำ-" (น้อยกว่าหรือเท่ากับ 5 กรัม/100 กรัม ตาม GB 28050) ระดับการเติมผงสตรอเบอร์รี่จะต้องได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวด เนื่องจากผงสตรอเบอร์รี่บริสุทธิ์มีน้ำตาลมากกว่า 40% โดยทั่วไปอัตราการเติมจึงไม่เกิน 10% ซึ่งอาจจำกัดความเข้มข้นของรสชาติ

• ปฏิกิริยา Maillard และการควบคุมการเกิดสีน้ำตาล
น้ำตาลรีดิวซ์จะทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนระหว่างการให้ความร้อน ทำให้เกิดสีน้ำตาลและรสชาติเปลี่ยนไป ผงสตรอเบอร์รี่ที่มีน้ำตาลสูง-มีแนวโน้มที่จะเกิดสีน้ำตาลแบบไม่มี-ด้วยเอนไซม์ในการอบและการอัดขึ้นรูป

• ดูดความชื้นและจับตัวเป็นก้อน
ฟรุกโตสดูดความชื้นได้สูง ผงสตรอเบอร์รี่ธรรมชาติสามารถดูดซับความชื้นและจับตัวเป็นก้อนเมื่อมีความชื้นสัมพัทธ์สูงกว่า 60% ซึ่งส่งผลต่อการจัดเก็บและการแปรรูป ผงผสมช่วยลดปัญหานี้ได้ด้วยการเติมมอลโตเด็กซ์ตริน

• ความเสถียรของการแช่แข็ง–การละลาย
ในผลิตภัณฑ์แช่แข็ง น้ำตาลจะทำให้จุดเยือกแข็งลดลง ส่งผลให้ผลึกน้ำแข็งมีขนาดเล็กลงและมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลขึ้น อย่างไรก็ตาม ปริมาณน้ำตาลที่มากเกินไปอาจไประงับการปล่อยรสชาติสตรอเบอร์รี่ตามธรรมชาติได้

• ความคงตัวของจุลินทรีย์
ปริมาณน้ำตาลที่สูงจะสร้างแรงดันออสโมติกที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ผงสตรอเบอร์รี่บริสุทธิ์มักมีแอคติวิตีของน้ำต่ำ (Aw < 0.3) อย่างไรก็ตาม เมื่อสัมผัสกับความชื้น อาจสนับสนุนการเติบโตของยีสต์และราออสโมฟิลิก

เปรียบเทียบปริมาณน้ำตาลในผงสตรอเบอร์รี่

บทสรุป:

สรุปผงสตรอเบอร์รี่ธรรมชาติมีน้ำตาลแน่นอน น้ำตาลในผงสตรอเบอร์รี่บริสุทธิ์มาจากกลูโคส ฟรุกโตส และซูโครสจำนวนเล็กน้อยที่มีอยู่ตามธรรมชาติในผลสตรอเบอร์รี่ โดยมีปริมาณน้ำตาลทั้งหมดโดยทั่วไปอยู่ระหว่าง 40% ถึง 65% (แบบแห้ง) ผงสตรอเบอร์รี่ปั่นมีปริมาณน้ำตาลสูงกว่า รวมถึงน้ำตาลที่เติมเข้าไปด้วย สำหรับบริษัทอาหารและเครื่องดื่ม B2B เมื่อเลือกผงสตรอเบอร์รี่ พวกเขาควร:

• กำหนดจุดยืนของผลิตภัณฑ์ (น้ำตาลต่ำ/ไม่เติมน้ำตาล/ปกติ)

• กำหนดให้ซัพพลายเออร์จัดเตรียมรายงานผลการทดสอบสำหรับน้ำตาลประเภทต่างๆ (น้ำตาลทั้งหมด น้ำตาลรีดิวซ์ และซูโครสที่แสดงแยกกัน)

• เลือกผงสตรอเบอร์รี่ที่มีช่วงปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสม โดยขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการผลิต แอคติวิตีของน้ำ และสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

• สำหรับผลิตภัณฑ์ผสม ให้ระบุประเภทและปริมาณน้ำตาลที่เติมให้ชัดเจน

Guanjie Biotech แนะนำให้ลูกค้ามีส่วนร่วมในการสนทนาทางเทคนิคกับซัพพลายเออร์ในระหว่างขั้นตอนการพัฒนาสูตร โดยระบุข้อจำกัดด้านน้ำตาลสำหรับผลิตภัณฑ์เป้าหมายเพื่อแนะนำข้อกำหนดเฉพาะของผงสตรอเบอร์รี่ธรรมชาติที่เหมาะสมที่สุด สำหรับข้อมูลด้านเทคนิคเพิ่มเติมหรือการทดสอบตัวอย่าง โปรดติดต่อเราทางอีเมล:info@gybiotech.com.

อ้างอิง

[1] คณะกรรมการสุขภาพแห่งชาติของสาธารณรัฐประชาชนจีน GB 5009.8-2016 อาหารแห่งชาติ [2] มาตรฐานความปลอดภัย – การกำหนดฟรุกโตส กลูโคส ซูโครส มอลโตส และแลคโตสในอาหาร ปักกิ่ง: China Standards Press, 2016

[3] คณะกรรมการสุขภาพแห่งชาติของสาธารณรัฐประชาชนจีน GB 28050-2011 อาหารแห่งชาติ [4] มาตรฐานความปลอดภัยสำหรับการติดฉลากโภชนาการของอาหารสำเร็จรูป ปักกิ่ง: China Standards Press, 2011

(5) ศูนย์ควบคุมและป้องกันโรคของจีน ตารางองค์ประกอบอาหารจีน (ฉบับมาตรฐาน) ปักกิ่ง: สำนักพิมพ์การแพทย์มหาวิทยาลัยปักกิ่ง, 2018

[6] องค์การอาหารและการเกษตร. การแปรรูปผักและผลไม้: การปรับปรุงคุณภาพ โรม: FAO, 2003.

(7) คณะกรรมาธิการ Codex Alimentarius มาตรฐาน Codex สำหรับน้ำตาล (CODEX STAN 212-1999) โรม: FAO/WHO

[8] นักวิชาการ PJ Food Processing Technology: หลักการและแนวปฏิบัติ. 4th ed. เคมบริดจ์: สำนักพิมพ์วูดเฮด, 2017